星级酒店用染色鲍鱼可致癌 专家：卖相太好需小心

　　鲍翅厨师被训话，如果菜品卖相再不好就走人

　　陈某，1987年生，广西人。

　　2012年6月，他与杭州某酒店签订了承包酒店厨房鲍翅间的协议，由酒店提供场地，由陈某负责制作加工鲍鱼、鱼翅、辽参、鹅掌、雪蛤等系列菜肴，菜肴的主料、汤料、加工器具及他的帮工等均由陈某个人负责，利润分成，陈某55%，酒店占45%。

　　2013年年初，酒店接到顾客反映，他们酒店鹅掌颜色不好看。2月份的一次酒店会议上，酒店领导讲到这个问题，叫厨师长会后找陈某谈谈，让他调整提高，如果还是做不好就要换人。

　　没想到，谈话似乎很有用，3月份以后，由陈某做的鹅掌、鲍鱼等菜品果然好看了很多，酒店这就放心了。直到去年8月6日，杭州市卫生局对该酒店检查，在鲍翅间工作台下面柜子里面查到的一瓶“双燕牌”鲜艳颜料。

　　随后，卫生局又查封了11只鲍鱼、2公斤左右的鹅掌等物，经浙江省疾病预防控制中心检测，扣押的鲍鱼、鹅掌等物都查出了酸性橙Ⅱ，而这个正是使用了“双燕牌”鲜艳颜料中所含的成分。

　　在今年4月杭州市市场监督管理局、市食品安全委员会办公室召开“食品安全百日严打工作新闻通报会”上，此案列入了十大典型案例。因为是星级酒店高档菜肴出现了这样的问题，让人格外揪心。

　　这种染料常用于织物和纸张的染色，食用有致癌风险

　　“双燕牌”鲜艳颜料，俗称大红色素，内含酸性橙Ⅱ成分。

　　酸性橙Ⅱ属于化工染料，通常是金黄色粉末，故俗称金黄粉。工业上主要用在羊毛、皮革、蚕丝、锦纶、纸张的染色。同时，它又是一种指示剂，医学上常用于组织切片的染色。

　　它有良好的调色效果，以前发生过不法商贩将其作为色素掺入辣椒面的生产与加工中，如果在烹饪鲍鱼或是鲍汁鹅掌、鲍汁白灵菇时滴入，菜品的色泽立刻变得鲜艳起来。但是，这种化工染料进入人体后会对肝肾引起不良影响，如果添加的量大，则会让人急性中毒，症状表现为全身不适，恶心呕吐、呼吸急促、尿呈深棕色等。

　　在2011年4月，卫生部就已明确酸性橙Ⅱ系非食品添加剂。

　　陈某后来交待说，早在他学厨师的时候就听说过这种东西，当时师傅关照说不能用，现在厨师长说，如果菜品卖相再做不好，就不让他承包，他就有点急了。

　　而酒店用的食品添加剂是酒店厨师长统一采购的，不允许个人购买，外包出去的，采购食品添加剂也需向酒店备案。陈某知道买双燕牌颜料是违规的，就悄悄地买来，藏到了一个隐秘位置，直到卫生局工作人员查到。

　　12只鲍鱼100余只鹅掌，都用化工原料加了工

　　经查，自2013年3月至案发，陈某使用“双燕牌”鲜艳颜料加工、制作鲍鱼12只，鹅掌100余只，其中已出售含有鲍鱼、鹅掌菜肴98份，仍有鲍鱼11只、鹅掌2公斤未出售，涉案4786.2元。

　　杭州市西湖区人民检察院认为，陈某在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，其行为已构成生产、销售有毒、有害食品罪，昨天对他提起公诉。

　　此前，在新闻报道中，以“生产销售有毒有害食品罪”获刑的案例有加“双氧水”制作毒凤爪，凤爪看起来更为白净；用化工原料添加到毒豆芽的生产中，使之保鲜，增粗；还有药狗卖狗肉的行为。

　　该罪名一般处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；如果给人体造成严重危害的话，可以5到10年，情节更严重的，甚至可以判死刑。如果是单位犯罪的话，单位和主要负责人都要处罚。

　　鲍鱼鹅掌一般用什么方法“促进”卖相

　　鲍鱼鹅掌正常的卖相应该是怎么样的。

　　杭城一位料理鲍翅赵大厨说，正宗的鲍汁是以鲍鱼为主料，加入火腿、肥腩排、鸡、鸡爪、高汤等多种食材熬成，熬制鲍汁是个功夫活，放入高汤中要烧48小时，熬制成本也是相当高。

　　也许正是因为鲍汁制作成本高，又费时，因此不法商家就动起了偷工减料的歪念头，添加色素增加卖相。“正常的鲍鱼烧好后应该是黑亮，而有些颜色红亮的，估计就有问题。”赵大厨说。

　　另一位多年从事高档粤菜烹饪的大厨说，直接加化工染料提高鲍鱼鹅掌的卖相，他还真没听说过，“怎么会有胆子那么大的人”，他的意思是鲍鱼鹅掌的售价不菲，是个功夫菜，但是利润空间也还是不错的，一般好的酒店不会用工业染料，那会把牌子做塌的。

　　有的时候，他们为了让卖相更好，会用魔芋调上一些蔬菜汁来进行调色，比如胡萝卜+柠檬榨汁调制到魔芋中，然后再加到鲍汁里。不过通常哪怕是这种办法，高档酒店也不用的，是一些低档粤菜馆，用鲜鲍鱼替代干鲍时会这么着色。正宗的鲍鱼做法应该是用干鲍，经过复杂的“发”的过程，干鲍口感更Q，嚼劲更好。相比之下，新鲜鲍鱼咬劲没那么好，而且颜色发黄发白，所以就要调点胡萝卜汁进去了。

　　总的来说，颜色格外鲜亮的食品总是违背了食材原有的特性，大家就应该小心了。

（实习编辑：陈丽珊）