腌菜是致癌元凶 究竟是不是这样呢

“腌菜中含有亚硝酸盐会致癌”相信很多人对这一观点并不陌生，并且深以为然，究竟是不是这样呢？腌菜真是导致癌症的元凶吗？

据了解，腌菜主要分为盐腌菜、暴腌菜（将蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口吃的腌菜）、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，由于制作工艺不同、发酵方式不同，对健康的影响也不一样。

研究证实，只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题，而用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜一般都没有亚硝酸盐过多的情况，遗憾的是，生活中几乎99%的人喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。

不仅如此，卫生合格的腌菜并非一无是处，其营养价值虽不能与新鲜蔬菜相比，但其内却含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和膳食纤维，营养价值值得肯定；再就是自己做的腌菜未必是最好的，因为其内所含菌种、发酵条件等都不规范，操作不当很可能会存在杂菌增殖和亚硝酸盐过量等安全隐患。

最后，温馨提示：需要控盐的人不是绝对不能进食腌菜，所谓控盐实际是要控制三餐中钠含量，而不是某一种食物，如果不吃腌菜，但炒菜加入大量盐，也一样是不利控盐的，建议无法舍弃腌菜的中老年朋友给自己定个纪律。

如果吃腌菜，首先要选择钠量较低的品种，再严格限量，同时有一个菜肴不放盐。