怎么样吃咸鱼腊肉才不会致癌 莫贪多

家里准备好多咸鱼、腊肉。但，最近一条新闻，却让我们心有余悸。是的，一类致癌物!

所谓一类致癌物，就是达到了一定剂量肯定会致癌的物质。那么咸鱼腊肉怎么就成了一类致癌物呢?这首先要从致癌原理说起——咸鱼腊肉致癌，是因为，咸鱼腊肉盐腌和烟熏的制作过程中，可能会生成苯并芘和亚硝基类化合物如亚硝胺、亚硝酰胺这些致癌物质。

第一个问题：咸鱼腊肉里怎么会有亚硝胺和亚硝酰胺?是因为，咸鱼腊肉在熏制的过程中，肉类中的蛋白质会分解产生一种胺类物质。这些胺类物质与食盐中的亚硝酸盐发生反应，就产生亚硝胺、亚硝酰胺。

第二个问题：好好的咸鱼腊肉，为什么又会有苯并芘?那是因为，在肉制品熏制的过程中，往往会产生浓烟。这些浓烟中含有大量的有害物质，其中就包括苯并芘这个致癌物。

原来，咸鱼腊肉是这样致癌的。那么，如果我们规避了这些致癌因子，在腊肉制作的过程中，把亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘扼杀在摇篮中，是不是就可以吃这些美味，又不致癌呢?

专家表示，吃美味不致癌，理论上是可以的。并向我们介绍了几种常见方法，同时也表示，最好的方法是不吃或少吃。

一、健康烹调方法

1、先用水预煮

烹饪前，先把咸鱼腊肉用水煮几分钟，煮完之后把水倒掉，沥去汤汁。水煮过程中，亚硝酸盐就会溶解在水中，这样就可以避免它与胺类物质结合生成致癌物。

另外，因为咸鱼腊肉都是家里纯手工制作的，很难符合卫生标准，而水煮刚好可以用高温杀死细菌和病菌。同时煮掉一些盐分，减小高盐食品带来的健康风险。

2、避免高温油炸

选择清炒或者焖、蒸都可以，不建议高温油炸，因为高温给致癌物的产生提供了条件。

3、食用搭配

①搭配蔬菜：因为蔬菜含丰富的膳食纤维，可以促进排便，从而减少对有害物质的吸收。

②搭配干菜：干菜一方面可以中和咸味，另一方面可以吸收腊肉中的油脂，减少油腻感。同时还能补充膳食纤维，促进排便以减少对有害物质的吸收。

③搭配配料：腊肉还可以搭配洋葱、大蒜，因为洋葱、大蒜所含有的抗氧化物质，也能有效减少致癌物的生成。

二、保证食材新鲜

不新鲜的肉，会产生更多的胺类物质，这些胺类物质与亚硝酸盐结合，会生成更多的致癌物。

三、选择细盐

粗盐含亚硝酸盐杂质还多一些，生成致癌物的概率也高一些。所以，选择平时炒菜用的细盐好一些。

值得一提的是，控制食盐用量有利于健康。一般来说，腌猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐比较科学。

四、控制好熏制温度

温度太高会导致油脂不断滴出，更加容易产生浓烟，而浓烟中含有苯并芘等致癌物。所以，要尽量把温度控制在50~60度，让肉制品保持不滴油就好。

五、选择传统香树做烟熏木材

质量差的木材在燃烧时更容易产生致癌物质，所以建议尽量选择果树或松树、柏树木材，或者瓜子、花生、核桃壳也是可以的。

六、莫贪多，浅尝辄止

不论什么方法，都很难保证致癌物0摄入。最理想的做法是少吃，一个月不要超过2~3次。