干贝＋红萝卜＝致癌组合？专家这样说

　　红萝卜含亚硝酸盐？土壤、肥料是原因

　　对此，台北荣民总医院临床毒物与职业医学科主任杨振昌医师表示， 网络上流传这样的论述，应与红萝卜中可能含有的「亚硝酸盐」，以及干贝所含的「二级胺」有关。虽然在原理上「亚硝酸盐」＋「二级胺」，确实会形成致癌物亚 硝胺，但实际上，红萝卜等蔬菜并非皆一定有亚硝酸盐的存在。杨振昌医师指出，蔬果中之所以含有亚硝酸盐，主要与栽种采收方式、土壤性质有关。

　　氮肥会被土壤中的细菌转化成硝酸盐，以供给植物制造生长所需的蛋白质及胺基酸。然而当土壤中含有过多的氮肥，特别是在光照不足的状况下，植物将无法 完全吸收利用硝酸盐，此时土壤及植物中就会有过量的硝酸盐。硝酸盐又经细菌（蔬菜腐烂或口水中的细菌）作用后，就会转变为亚硝酸盐。而亚硝酸盐与食物中的 胺，在胃的酸性环境下结合，才会可能形成致癌物——亚硝胺。

　　因此，只要红萝卜栽种得宜、不使用过量氮肥做肥料，并于料理过程中尽可能使用川烫以溶出红萝卜内含的硝酸盐，以及避免隔餐食用等原则，避免细菌滋生、作用，自然不会有过量亚硝酸盐的产生。

　　蔬菜含亚硝酸盐危害大？医：实际进入人体量不多

　　再者，红萝卜等蔬菜中更含有大量的膳食纤维、维他命C、维他命B群与植化素(如b-胡萝卜素)，适度摄取不仅有利促进消化吸收，缩短食物肠胃道排空、解宿便、排除亚硝酸盐，更有抗氧化的效果。

　　所以，即便红萝卜中含有亚硝酸盐，在与其他营养素共同摄取时，实际上进入人体且会导致不良作用的量也已明显缩减，只要不是天天过量食用，不必过度担忧。

　　医：防亚硝酸盐过量，少碰加工肉品

　　杨振昌医师强调，其实，相较于天然蔬菜中含有的亚硝酸盐，加工肉品中的亚硝酸盐，才是民众须特别当心的部分！

　　事实上，根据2015年世界卫生组织（WHO）研究机构国际癌症研究中心（IARC）公布最新癌症相关报告指出，每天食用50公克香肠、培根、腊肉等加工红肉，将增加18%的罹癌率。

　　而导致上述食物增加致癌风险的原因，除了加工过程中，为防腐、美观添加的合法保色剂--亚硝酸盐，恐增加与食物中的胺结合形成亚硝胺的机会外；民众烹调时多以高温烧烤、油炸，更是增加其致癌风险的关键因素。

　　防癌这样做！均衡饮食、少加工是关键

　　有鉴于此，想要成功杜绝癌症找上门，光是避开坊间流传的NG组合可不够！应落实减少加工肉品摄取量、多吃新鲜蔬果，养成均衡、多样化的饮食习惯，并配合规律运动，才是防癌强身的不二法则！