红肉与大肠癌之间的恩恩怨怨

　　这条消息一公布，百姓心中的各种疑问也来了，本文就常问题的担心做出解答：

　　红肉包括哪些？

　　红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等等你能吃到的哺乳动物的肌肉。

　　加工肉制品又指的是什么？

　　加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。他们有共同特点：1、用盐或亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍。2、保存时间较长，可存放。

　　例如：火腿、香肠、咸肉、肉干、热狗以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

　　什么成分致癌？

　　肉加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质，也可能与亚硝酸盐在肠道内转化亚硝胺有关。但这个剂量波动范围较大，还与接触时间长短有关。

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　　加工肉制品与香烟都属于1类致癌物，致癌危险性一样吗？

　　A:致癌物等级分类中，1类代表证据充足，而不是评估风险水平。 致癌物分为5 类： 1 类：研究已经确定对人类有致癌作用的物质。 2A 类：在动物实验中已经有充分的致癌证据，理论上对人体有致癌作用的那些物质。（致癌可能性较高的物质） 2B 类：动物实验的致癌证据就不是很充分（致癌可能性较低的物质） 3 类：一般认为不致癌的物质。4 类：没有充分证据证明的致癌物质（一厢情愿）。

　　但据WHO估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的，而每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，所以致癌危险性是不一样的。

　　“加工肉制品致癌堪比砒霜”？

　　毫无疑问，这个比较是不合适的。首选概念不一样，砒霜是毒药，红肉、加工肉制品是食物，长期过量食用将增高结直肠癌发病风险，而砒霜、黄曲霉素等虽然有致癌性，更大的危害还是都有急性毒性，而且其对健康的危害与接触的计量密切相关，因此引用一句话“切抛开计量的谈有害都是耍流氓”。

　　如果非要考量这句话的合理性，也只说它们有都是证据确凿的致癌物，而不是说它们的毒性或致癌性完全相同，何况致癌性与毒性是两种概念，如此报道只是为了吸引眼球而已。曾经标题类似《千万别给孩子吃红肉》《火腿、培根万万不能吃》的文章一大把。

　　与结直肠癌的关系不是耸人听闻？

　　这是有充分证据的，顺带说个我国的事实：过去三四十年，我国生活条件变好，饮食结构已从曾经的吃菜叶地瓜到发展现在大量的加工肉制品、过多的脂肪，与之伴随的是结直肠癌发病率也在不断升高，饮食结构与结直肠癌发病率逐渐相西方靠近。以前罐头这种不是富贵人家吃不起，到现在是超市里摆着促销卖，从一个侧面反映了：饮食习惯的改变与结直肠发病率逐渐增高有密切关系。

　　要知道WHO是有足够证据时才发布消息的，其实早在WHO正式发文之前就有很多研究报道过，常吃加工红肉与结直肠癌发病密切相关，现在只是有了更确凿的证据后公布了该结论。因此“少吃加工红肉预防结直肠癌”的口号有了强有力的支持。

　　红肉每天吃多少合适？

　　WHO没有给出具体建议，但做出了一个估计：每天食用50克的加工肉制品将使患结肠癌的风险提高18%。

　　其实回顾经典的“中国居民膳食宝塔”发现，推荐每日肉类摄入量的推荐是50-75克。这个50-75克的推荐量是科学的，它既能帮助我们获得足够的蛋白质、铁等微量元素，也符合预防癌症风险的要求。（红肉是很好的铁和蛋白质来源，补铁治疗贫血，可比什么红枣管用多了）

　　总结：既然WHO有足够证据证明加工肉质品可致癌，那么我们平时就尽量少吃，尽量购买新鲜肉、自己烹调，每人每天红肉控制总量，多用鱼肉等白肉代替。只要不是长期、超量食用都不会有太大问题，而且加工肉制品不是导致结直肠癌的唯一因素，同样重要的还有健康的饮食、生活习惯：例如多吃蔬菜水果、体育锻炼控制肥胖、戒烟酒等。

　　红肉本无罪，适量是关键。