在流行病学研究中，认为与脂肪最有关系的癌症为女性乳腺癌和男性前列腺癌，其次为结肠癌，直肠癌和胰腺癌。但是，最近哈佛大学W·Willett对脂肪摄入过多能增加女性乳腺癌的学说提出了质疑。因为在设计周密的前瞻性研究中有见到膳食脂肪摄入与乳腺癌有关。正在进行的其他几项前瞻性研究也许会得出更令人信服的结果。
动物试验证明，多不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸对化合物的致癌作用有更强的促进作用。这些报告曾引起了不少学者的关注。因此，在脂肪与心血管病的关系方面已证明不饱和脂肪酸有保护作用，而饱和脂肪酸有促进作用。据此，已制定出膳食中不饱和与饱和脂肪酸的适当比例。如果确实证明不饱和脂肪酸不利于癌症预防，将对适宜膳食组成的提出造成困难。然而，进一步的动物试验发现以W-6不饱和脂肪酸为主的植物油能促进致癌过程，而以W-3多不饱和脂肪酸为主的鱼油则能抑制致癌作用，但是，这些用个别脂肪成分所得的结果主要限于理论上的意义，很难外推到人。因为人类膳食脂肪是不同种油和脂肪的混合物，与动物试验的情况差别很大。同时，也没有流行病学资料表明，多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸对人类癌症的不同作用。因此，在防癌膳食中主要还是强调应减少总脂肪的摄入。
在脂肪与癌症的关系中，另一个颇受关注的问题是胆固醇的作用。有些流行病学研究发现血清总胆固醇低的人群发生癌症的风险较高，特别是结肠癌，其次为肺癌，宫颈癌和乳腺癌。但是，另一些研究又报道血清胆固醇水平与癌症无关，尽管，在所有的研究中，中位研究显示低血胆固醇男性人群患癌症的风险增长约30%，而女性的趋势不太明显，风险增加不超过5~10%。对于低胆固醇水平促进癌症发生的可能机制，Krichevsky和Kritchersky提出了八点看法，但没有一个能解释低血清胆固醇以任何直接作用导致癌症的发生。首先，所有的结果都较弱，且不一致。其次从男，女性结果的不同，不能得出血胆固醇与癌症之前有任何因果关系。最后，我国65个县的生态学研究发现血浆总胆固醇水平与多种主要癌症的死亡经呈明显正相关。综上所述，均不支持低胆固醇具有起动剂的作用。另一方面，已有较多研究证明癌症，甚至是临床前的癌症，能造成血胆固醇水平，特别是LDL胆固醇的下降。因此，有些报告癌症病人血胆固醇低于对照的研究，有可能是得到的是“果”而不是“因”。
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