大家都知道，酸菜是属于我国北方农村群众经常食用的食品之一。就现在居民中喜欢酸菜的人也越来越多。但是大家知道酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种地霉菌，此种霉菌在动物实验中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。因此酸菜里的之害物亚硝胺成为诱发食道癌的病因。
嗜食酸菜也会诱发食道癌——酸菜是可以健脾、消炎、开胃、爽口，所以许多人喜欢食用。但是酸性能抑制杂菌生长，是可以防止蔬菜腐败变质。但若在制作时不注意卫生，可能就会混入某些杂菌。在杂菌作用下，菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。大多数新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量为百分之一左右，而酸菜汁可接近万分之一。亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状;同时，亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。因此预防食道癌发生，应该不吃或少吃酸菜。 >>>>食管癌的临床表现
在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。据统计，食用酸菜越多、时间越长的人，食管癌的发病率越高。流行病学调查认为，食用酸菜的总量与当地食管癌的死亡率成正比。象我国河南林县、四呼盐亭县等地区，食管癌就是高发区，而这两个县的酸菜食用量是比较大的。时间也是比较长的。有此可见少吃酸菜可以预防食道癌的发生，对人体造成伤害。
专家建议在喜食酸菜的地区，把酸菜腌制时间不要太长，而且存放酸菜温度不要过高，这样就可以防霉烂。酸菜一旦霉烂，是绝不可再食用，以防致癌。祝大家身体健康。
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