厨师下馆子不点的4类菜，如何成为最会点菜的人

春暖花开的季节再加上上半年假期轰炸，少不了要和家人聚餐下馆子，在外边吃饭点菜是一门艺术，难免会遇到翻了好久菜单却点不出菜，或者是点一桌子寡淡的素菜或满桌荤菜的尴尬。

点菜是个技术活儿，如何兼顾美味与健康呢？在饭店点餐时，除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜，还有几类不健康的菜也要尽量避免。

“水煮类”菜肴

水煮肉片、水煮鱼等是川菜中比较受人欢迎的菜肴，虽然这些菜的名字里有“水煮”二字，但其实不是单纯的水煮，为了保证菜肴的口感，烹调这类菜肴需要大量的油，肉片和鱼的表面浸在油里。

经常食用这类菜肴会导致能量超标，增加肥胖的危险。

“干锅类”菜肴

干锅土豆片、干锅有机花菜等干锅菜也是很多人的饭店必点菜，然后这些干锅菜大多是将煮熟的食材泡到半锅调制好的油里边，然后用酒精灯持续加热，通过这样保持菜品的口感。

这些菜品除了脂肪含量极高，还存在着许多隐患：

1.菜肴在制作过程中加热时间长，严重破话了蔬菜本身的营养结构；

2.长时间加热会存在糊锅的问题，容易在糊锅的过程中产生致癌物质；

3.这类菜品大多盐含量较高，经常食用会增加高血压风险。

“干煸类”菜肴

干煸鱿鱼、干煸茶树菇、干煸豆角等干煸类的菜品，在类菜品传统的做法是用少量油长时间煸炒，但是，现在大部分餐馆为了省时省事，直接将菜品过油炸。

在油炸的过程中，不仅会使脂肪含量超标，而且也会破坏原有维生素结构，如蔬菜中的维生素、维生素C、维生素A等人体需要的元素。

“咸蛋黄焗类”菜肴

烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时，需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟，才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁；南瓜等需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩的效果，因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。

各类菜品的健康指数

1.凉拌（健康指数：★★★★★）

食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。

2.蒸（健康指数：★★★★）

蒸菜的做法营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。

3.炖、焖、煨（健康指数：★★★）

一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于汤中。如果油盐放得不多，可边吃菜边喝汤。

4.炒、爆、熘（健康指数：★★）

以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。

5.电烤（健康指数：★★）

电烤可精确控制温度，让食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤，营养损失就会很大，还会产生致癌物。

6.油炸（健康指数：☆）

炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，会生成不少致癌物。

两步选优质食材

点菜时，食材也是一项关键信息，食材的优劣与菜肴的健康程度有着密不可分的关系。在选择食材的时候，最好考虑以下两点：

1.种类

食材种类越丰富越好，建议选择包含多种食材的菜肴，比如一锅鲜、杂菌煲等，不仅营养丰富，食材间味道融合，也更好吃。

2.时令

除了冬季，我国多数地区都有当地应季食材，这些食材自然成熟，没有经过长途跋涉的运输，味道和营养相对更好。因此，点菜时最好考虑食材是否应季。

以北方为例，春季的香椿、菠菜、芹菜，夏季的黄瓜、丝瓜、西红柿，秋季的玉米、莲藕、山药，冬季的胡萝卜、白菜、卷心菜，都是应季蔬菜。

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，吃什么食材还可考虑不同季节的身体需求。

春天生发，可以吃些有生发之气的芽类蔬菜，比如豆芽、豆苗、春笋等。

夏季气温高，易上火，吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等，利于解热、除烦。

秋季干燥，银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材就是不错的选择。

冬季寒冷，适宜温补，可以吃些牛肉、羊肉、萝卜等。