寒冬腊味香，既想解馋又怕“三高”？这样吃更健康——

年关近，很多街坊已经置办起年货来了。在琳琅满目的各式应节食品中，腊味是很多家庭必备的年货之一——腊肉、腊肠、腊鸭……广州街坊自己熏晒腊味的少，去腊味老店帮衬的却不少。春节回乡探亲访友，餐桌上自制的“原生态”腊味也是主人待客的传统美食。您独爱哪一味？

其实，一方水土一番风味，比如广东人好用它做腊味煲仔饭、腊味萝卜糕，湖南人则好将腊味合蒸，云南人爱用腊排骨下火锅……

各地做法虽各不同，但由于腊味所具有的独特风味，人们对腊味的“一往情深”经年不变。也许是从小过年吃惯了，它甚至已成了在大城市安了家的新客家人的“乡愁”。而有些人特别好啖这一口，不为别的，就是喜欢其入口咸鲜甘香的美妙感受。

但腊味多高盐高脂，甚至还可能产生多环芳烃之类的“致癌物”，确实不算“健康食品”。当然，腊味也不是不能吃，关键是要弄清怎么吃才能减少有害物质摄入，避免“病从口入”。如何吃才不碍健康？有约君找来营养科专家为您支招——

腊味咸鲜甘香其实是“三高”食品

腊味飘香。当您夹一筷入口，味蕾大开之际，且别急着大快朵颐，先弄清楚这咸鲜甘香是怎么来的——

咸鲜，其实就是高盐。无论是用传统熏的晒的还是现代加工手段腌制的，盐向来是腌制腊味最重要的添加剂。因为高盐是传统的抑菌、防腐、保鲜的有效手段，腊肉中的盐浓度一向不低。而甘香其实几近肥腻。制腊肉选料一般不能太瘦，瘦则吃起来太“柴”、口感差，所以一般都选有相当多肥肉的猪肉，脂肪含量哪可能低？特别是色泽金黄、甘香诱人的上等腊肉，丰润的脂肪是必不可少的。

腊味是高能量、高脂肪、高盐“三高”食品，以广式腊肠腊肉为例，每100克能量高达433kcal，所含的脂肪约40%，钠含量甚至可高达1478毫克！超过一般猪肉平均量的十几甚至几十倍。自家制的腊味盐含量可能不一样，但要“调”出咸鲜味，盐肯定没少加。

熏晒过程中这些风险你不可不知

除了高盐高脂高热量，腊味在熏、晒等制作过程中营养损失也不少，大多数的维生素经过一道道折腾几乎没了影。此外，还可能产生一些危害健康的“致癌物质”——闫凤分析说，腊肠腊肉在腌制过程中需要加入硝酸盐、亚硒酸盐作为发色剂和抑菌剂。亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生反应形成亚硝胺等N-亚硝基化合物，如果采用烟熏工艺，还可产生多环芳烃、苯并芘等致癌物质。

2015年，国际癌症研究署对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行评价，加工肉制品被列为“致癌”一类，红肉为“可能致癌”。而加工肉制品是指通过盐腌、腌渍、烟熏或其他方式处理过的肉类，如香肠、腊肉、火腿、培根和各种肉干等。

腊味对这些人“不友好”

闫凤提醒，腊味有高能量、高脂肪的、高盐这“三高”的特点，对肥胖、高血压、动脉硬化、血脂异常、糖尿病、脂肪肝、心功能、肾功能衰竭水肿等患者“相当不友好”，因此这些人在享受腊味时尤应注意控制频次和数量。

要健康腊味不妨这样吃

并不是说腊味可能对健康有影响我们就得放弃它了。我们可以想办法在享受美味的同时，尽量减少腊味对健康的不利影响，避免病从口入。

对于普通人群，如果实在喜欢吃腊味，闫凤建议选择购买正规厂家、采用优良工艺加工出来的，吃时先浸泡，降低含盐量、洗去某些不健康物质，烹饪时最好再飞飞水，降低亚硝酸盐、食盐浓度，然后配以其他新鲜菜蔬炒、煮或是蒸以中和其咸味，尽量不要高温煎炸。

01、搭配新鲜蔬果一起吃

“吃腊味时，最好是搭配新鲜的蔬菜、水果一起食用。”她解释说，新鲜蔬菜水果富含维生素C有助于减少会阻断亚硝胺的产生。另外，蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，促进排便，从而减少有害物质的吸收。比如，可适当搭配点大蒜，大蒜素有助降低胃内亚硝酸盐含量和抑制硝酸盐还原菌的作用。另外，腊肉、腊肠还要避免跟各种咸菜、泡菜、霉干菜或者是其他加工肉制品，比如熏鱼、烤肉、咸鱼、咸肉（火腿）、臭豆腐等具有致癌危险性的食品一起吃。

02、喝点茶抑制有害物质合成

吃腊味时喝点茶，也有助减低风险。闫凤称，茶叶可阻断致癌物——亚硝胺在体内合成，同时也有抑制亚硝胺致癌的作用。

不过，腊味再好，建议大家也别多吃，普通人应控制食用频率，每月不超过2~3次，换换口味解解馋就行了，不要图口腹之欲，吃多了不利于健康。