舌尖上的历史

　　“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。”在历史洪流千百年的冲刷下，能够留存于世成为历史的，无一不是先人们智慧的结晶。

　　灿若星辰的文人墨客们的诗辞吟咏，构成了文化的历史；巍若泰山的名将功臣们的兵法谋略，构成了军事的历史；奇若蜃楼的能工巧匠们的奇技淫巧，构成了科技的历史。

　　而由千千万万普通劳动人民口授笔传的页页食谱，也构成了一部历史，舌尖上的历史。

　　要想把握好这舌尖上的历史，我们得先大致了解支撑起这历史的饮食文化。

　　在文化艺术中，有“阳春白雪”，“下里巴人”这样的雅俗之分。饮食文化虽说不那么正统，但同样也因着各种标准而有了雅和俗的区别。

　　众所周知，评判一道菜肴的最基本准则是色，香，味。一道菜肴端上来，先观其色，色泽鲜丽，搭配适宜的为上品；继闻其香，自然馥郁，浓而不浊的为上品；后尝其味，适口味美，唇齿留香的为上品。

　　由此可知，一道菜肴要做得色，香，味俱全，实属不易。然而有很多“更上一层楼”的食客，在这个基础上又增添了不少新的标准。

　　这些标准中，有的是品质方面的。比如，孔老夫子就给自己的饮食定下了高标准：“食不厌精，脍不厌细。”历代的达官贵人们遂将这个标准发扬光大，费尽了功夫整治菜肴。像《红楼梦》里提到的“一个茄子，倒要十几只鸡来配它”的情况，那真是比比皆是。

　　还有些标准是情调方面的。比如，大凡诗人们都认为，“食须应景”，若在落英缤纷，秋水长天的美景下大啃猪蹄，那就真真是辜负了良辰美景。在这样情致下，自然应该是挟起一筷洒满瓣瓣桃花的清蒸鳜鱼，然后吟哦一句“桃花流水鳜鱼肥”方才心满意足。

　　因此，在这种种的标准下，饮食上的雅与俗随着历史的洪流渐行渐远，甚至曾经到了无法相容的地步。这一点，在福州的舌尖历史上，有着很充分的体现。

　　闽地饮食的璀璨历史与福建这块“物华天宝，地灵人杰”的宝地是分不开的。

　　福建雄踞于我国东南隅，坐拥群山，背临沧海，终年温润，晴雨宜然。山区地带，林木参天，翠竹遍野，山珍野味俯拾皆是；沿海地区，海岸绵长，浅滩辽阔，鱼虾海味层出不穷。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载，而据明屠本峻《闽中海鲜录》所记，福建沿海地区光鳞、介两部就有257种之多。而现代专家的统计则有750余种。

　　要知道，烹饪原料是烹饪的先决条件，是烹饪质量的保证。“巧妇难为无米之炊”，但若有予取予求的山珍海味，再简单的烹煮方法，就算只是得其原味，也是鲜美无伦的。有这样优越的条件，再加上历代名厨们妙手偶得的灵感与千锤百炼的技艺，自然使得闽菜博采各路菜肴之精华，朝着精细、清淡、典雅的品格不断演变。

　　晚唐五代时，河南的王审知兄弟带兵入闽建立了“闽国”，为闽菜引入了它标志性的调味料：红曲。这种红曲在福建改良后的味道更加醇厚鲜美，唐朝徐坚的《初学记》形容红曲“参糅相半，软滑膏润，入口流散”，可见其入肴后的美味。"

　　唐天佑元年，翁承瓒奉命到福州册封王审知为闽王后，王审知在南台新丰市设宴饯别。宴后翁赋诗勾勒出当时的盛景：“登庸楼上方停乐，新市堤边又举杯……”能令京城来的翁承瓒如此沉迷的宴席，必然已经将菜肴的精美与雅致发挥到极处。

　　而到了清代，闽菜的体系已经基本定型，其风味与韵致到达了一个空前的高度。单从清代诗人梁章钜的一首咏玉箸蛏的诗中我们就可窥见端倪。诗人形容用玉箸蛏做出的菜肴“雪质中单衬，冰条瘦削成。银丝调笋脯，碧涧配芹羹。近市夸珍错，焉知此味清”。可见当时光玉箸蛏一个原料，就能做出好几种不同风味的菜肴来，且样样都玉雪精致，不失其清鲜原味。

　　此时的闽菜已经发展成为了格调甚高的体系，一道菜上桌，其形美，其色丽，其香醇，其味鲜，完全是雅致与完美的象征。

　　闽菜，是闽地饮食的骄傲，但并不是闽地饮食的全部。在与精细、清淡、雅致对立的那一边，还有一个不容忽视的部分，那就是闽地的地方小食。

　　都说一方水土养一方人，怎么一方水土却孕育出了截然不同的两种饮食风格？其实，答案很简单，就在一个“人”字。这两种饮食，创造他们的人不同，享用他们的人也不同。

　　《红楼梦》中第五十三回记载，宁府一块封地内的八个田庄，一年上贡物品的花式与数量就已经十分惊人，“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个……鲟鳇鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡，鸭，鹅各二百只……熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤……”这么多的山珍海味和各色吃用物品，还是在这一年农庄受到了严重灾害的情况下收上来的。可见当时达官贵人们对治下的庄户盘剥到了何种地步。

　　他们府中广泛使用的各类山珍海味，在普通百姓的餐桌上却是几乎不可得见的珍馐美味，大部分的人都还在为了温饱而苦苦挣扎。好的食料用不起，平头小百姓的美食只能从小鱼小虾小蟹入手。

　　小鱼和小虾，用粗盐拿上，放在缸里腌制一段时间，就成了虾鲜和鯕露；而从泥土洞里捉出来的手指般大小的小螃蟹，剁碎后加上盐和酒糟腌上几日，就成了蟛蜞酥。鯕露是鱼露酿制过程中前期的副产品，味道非常的咸，而虾鲜和蟛蜞酥也是口味浓重的食品。

　　以前的人吃的大部分是番薯米饭和麦糊饭，这些重口的咸菜可以让又硬又涩的饭团变得比较好下咽。一般的农户渔家，饭桌上整年下来，可能都是这几样菜。到了过年过节时，如果有了点余粮和余钱，他们的选择也不是山珍海味，而是实实在在的白面和肥肉，让被粗粮和咸盐折磨了一年的肠胃也尝尝温软油荤的食物。

　　因此，福建小食中的有名糕点，像千层糕，肉丸，芋泥这此，无不是重油重糖，淀粉含量极高。达官贵人们看到这些又油又甜的东西就恶心，但对于贫苦的人民来说，一块千层糕可能会让自己的孩子回味一整年。

　　由此，闽菜与福建小食渐行渐远，成了两条似乎永远不会交叉的平行线。

　　当聚春园的大厨启开文火慢炖而成的佛跳墙，博得文人骚客们“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来“的美誉时，街头小店的布衣百姓正喷香热乎地捧着粗瓷碗，享用着鱼丸店的精壮小伙在呼喝声声中捶打出的手工鱼丸；当一味鸡丝燕窝让品尝的贵妇脸露笑意时，一块千层糕让相似的笑意出现在了赶集归来的农妇脸上；当“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”在官宴上流水价地送上来，迎来阵阵惊叹时，农家小院婚礼桌上摆着的一盆盆扁肉，太平面，夹肉光饼，海蛎饼……也是一派宾主尽欢的景象……这些场景，发生在同一座城内，同一片天空之下，却似乎存在于两个世界里。闽菜与小食，真的没有执手相看泪眼的一天么？

　　令人高兴的是，答案是否定的！在时光之轮将封建制度碾碎，伴随着轰隆隆的巨响轧过动乱的年代，最终进入新中国时期后，闽菜与福建小食的历史翻开了新的一页。

　　随着人民生活水平的极大提高，发展，鱼、虾、蟹等各类山珍海味再不是富贵中人的独享美味，它们伴随着人们的笑声冲进了千家万户的餐桌，让闽菜重又焕发出了勃勃的生机。

　　而在制作老式糕点与小食的师傅脑海中，改革的念头悄悄地萌芽着，且一个接一个地被付诸实施。鱼丸的皮更韧，更鲜了；千层糕的油少了，糖清甜了；芋泥有了新的口味，太极八卦芋泥横空出世……经过改革创新思维洗礼后的小食，骤然绽放的光芒简直让人目炫神迷。

　　高档的酒楼再不是闽菜独舞的寂寞舞台，越来越多的经典小食登堂入室，在餐桌上牢牢占据了一席之地。佛跳墙旁边挨着七星鱼丸，光饼就着老鸭笋丝汤，一切都是那么的和谐自然；“中华名菜”，“中华名点”的招牌也挂进了肉燕店、糕饼坊，一切都是那么的理所当然；身处海外的游子们念叨佛跳墙，醉排骨时，提起海蛎饼，蟛蜞酥也一样湿了眼眶，这一切是那么的令人泪下潸然！

　　本是同根生的两生花，终于有了比肩开放，争奇斗艳的一天！

　　以铜为镜可以整衣冠，以人为镜可以知得失，以史为镜可以知兴衰。福建这本舌尖上的历史，照出了闽地饮食泾渭分明的过去，也照出了如今水乳交融的兴盛。