煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。蒸:蒸对营养素的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而遭到损失。
煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素道到破坏。
腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长,维生素B和C损失越大,反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。
卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中,只有部分遭到损失。
炸:炸由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,脂肪也因炸而失去其功用。滑炒,因食物外面裹有蛋清或湿淀粉,形成保护薄膜,故对营养素损失不大。
烤:烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失,而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤,还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。
熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失,同时还存在3,4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味。
营养素补充剂。
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