餐饮文化氛围策划的“三要素”

　　我国几千年饮食文化传承和发扬的核心是文明、节俭，而另一个不可忽视的因素就是用餐环境和现场氛围。“舌尖上的中国”更让人回味无穷的是“舌尖上的文化”。比如，喜庆的婚礼寿宴，热烈的庆功酒席,少数民族的迎宾方式，公务接待的特殊要求，都十分注重环境气氛的营造。

　　所以，精心筹划台面造型，着力设计现场背景，刻意选择席间音乐，丰富接待工作的文化内涵，提升服务过程的文化品味，在今天看来就显得尤为重要。几年来，条件允许的情况下，我们在大型招商引资、商务宴请、涉外交往等重要活动的餐饮文化氛围策划上从台面造型、现场背景、席间音乐三个方面做了一些探索。

　　首先，台面造型，突出主题，创新立异，降低成本，彰显文化底蕴。长期以来，餐桌台面的布置，大多数情况下就是插花，或摆放一些与就餐主题毫无关系，没有任何意义的装饰品。就鲜花而言，随着台形桌面由小到大的变化，插花的成本和难度也在增加，有时甚至占到整个餐饮消费的五分之一。而且，一次性使用，浪费严重。即不符合中央八项规定的要求，也很难突出就餐主题，增强菜肴品尝以外的效果。能否尝试一些有创意、更新颖的表现手法，如雕刻，模型等，在适宜的条件下，多次利用，节省成本，不仅节约了接待经费，给人耳目一新的感觉，还能体现公务接待的特点，烘托餐饮文化的氛围，使客人感受到就餐以外的收获。

　　当然，餐桌造型的创意要围绕着主题来表现，离开主题，搞得“花里胡哨”就失去了意义。在第六届中国中部投资贸易博览会招待宴会上，我们用泡沫雕刻了“二龙戏面”造型。绿色的草坪上，两条金龙围着一个面塑的“花馍”腾飞，体现了太原称“龙城”又是面食之乡，正在努力建设区域性国际化大都市的信心和决心；第十七届中国北方旅游交易会欢迎晚宴中，在直径10米的空心圆台中央，围绕我国的旅游城市标志“马踏飞燕”组成代表山西佛教文化、晋商文化、根祖文化、黄河文化的四大标志性建筑旋转造型，既宣传了山西的旅游产品，又让与会嘉宾在就餐同时，对我省的旅游文化有了一个基本的了解。

　　另外，日常公务接待活动中，我们也注重把宣传太原和尊重兄弟城市的因素融合在主桌的台面上。例如，接待长沙市党政代表团时，我们特意把雕刻模型“爱晚亭”摆在了恰当的位置；欢迎石家庄市考察团，我们在餐桌上展示了西柏坡“新中国从这里走来”；包头市领导看到我们安排的宴会桌面上，两个城市的市徽“双塔”和“鹿城”中间用高速公路作为友谊的纽带连接在一起后，当场夸奖：吃饭吃出文化，很值得学习。

　　其次，现场背景，宣扬主题，运用现代科技，让用餐过程充满文明与活力。随着科学技术水平的提高，很多先进的手段已经进入了宾馆酒店的宴会厅（比如LED电子显示屏）。必要时最大限度的发挥其作用，改变过去静止的喷绘版面，实现主题背景由静态到动态的飞跃；打破一个画面从始至终的模式，根据用餐的进展情况，不同阶段显示不同内容。在第十七届中国北方旅游交易会欢迎宴会中，我们着力设计了五块版面，分别是：入场过程《太原欢迎您》；领导致词《招待会点题背景》；用餐开始《举杯吧朋友》；主食上桌《人说山西好风光》；宴会结束《相约龙城》。同时，席间穿插播出专题片《印象太原》。在中国太原（清徐）国际醋文化节招待会上，我们专门设计了《晋善晋美、醋处精彩》的主题背景并在宴会中滚动播出《清风徐徐，陈醋飘香》的宣传片，均收到了良好的效果……

　　我们还和太原电视台联合摄制了反映太原博大精深历史文化，开放包容现代特色，极具魅力生态环境，热情诚信合作共赢的城市形象宣传片《幸福太原》。从前期策划、脚本创作到拍摄、编辑、包装、配乐等后期制作，历时四个多月。并根据播放现场环境和实际需要的特殊性，突破传统解说词贴画面的表达方式，采用画面、音乐、字幕、关键词相结合的电视手段结构全片，较好的表现出城市独特魅力和接待工作者的精神风采。在太原电视台一套节目黄金时间播出后，舆论上的城市正能量反响强烈。目前，我们已在大型活动中投入使用。正是这些先进技术手段的合理运用，使整个餐饮服务更加主题明确，气氛和谐，充满活力。

　　再次，席间音乐，服务主题，烘托气氛，达到物质与精神享受的完美结合。如何将餐饮活动变成精神文化大餐，就要充分满足人的“五官”功能的需求。我们在《晋韵百面宴》的研发方案中就要求，形式上要做到“观面塑、闻面典、赏面艺、品面食”。当年周恩来总理在人民大会堂宴请破冰之旅的美国总统尼克松，席间军乐团演奏了尼克松读中学时的校歌，半个多世纪过去了，宴会的菜单内容已被遗忘，但演奏曲目的场景仍记忆犹新，这就是文化在宴会中的效应。

　　由于接待的规模不同，准备时间也难免仓促，再加上场地条件的制约，席间音乐应该是成本最低，操作相对简便的一种手段。通常情况下餐厅的音响设备大都是播放一些常态化的音乐，而这些曲目很难收到个性化的效应。为此，就要紧扣主题，刻意选择，使音乐的功能更具针对性，让音乐的作用更有现场感。我们在欢迎台湾富士康集团总裁郭台铭先生的时候，考虑到他从小离开山西，带着对家乡的眷恋来太原投资。所以，整个就餐现场一直轻轻地飘荡着电视剧《乔家大院》的主题曲《远情》，让他切实感受到了故乡的温暖。在接待全国政协视察团的活动中，我们了解到一位领导是我国著名的琵琶演奏家，并立即设法找到了她的琵琶演奏曲。当她的作品在餐厅响起的时候，从她微微一怔的眼神中和喜悦的表情里，我们非常自信地认为，这次的接待活动已经给客人留下了深刻的印象。山西省举办首届新晋商大会时，我们在市委、市政府招待会结束时，有意思的播放了《常回家看看》的歌曲。市领导对来自全国和世界各地的山西籍企业家们满怀深情的说：欢迎各位常回家走一走、看一看，多关心太原的经济发展，我们共同把家乡建设的更好。正是音乐效果的充分发挥，让客人在用餐当中身心都得到了充分的满足。

　　当然，提升接待工作的文化内涵和文化品位，营造餐饮文化交流的环境和氛围决不是指这几个方面，还有很多文章可做。只要我们从实际出发，本着“少花钱、多办事；花小钱，办大事；不花钱，也办事”的原则，开动脑筋，拓宽思路就一定会让客人在餐饮服务中得到一种美味享受和文化上的体验。真正把餐饮活动变成文明节俭的服务作品，热情洋溢的文化产品，展示风采的艺术精品。