很多人在煲汤或炖肉时都很纠结,煮排骨或其他肉类时常会泛起很多泡沫,关于这层泡沫,有的人说这是食材的精华要保留,有的人怀疑其中含有害物质得除掉。那么,究竟该如何对待这层泡沫呢?
炖肉时的泡沫
煮肉时的泡沫比较复杂,其起泡的主要成分是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分都会出现在泡沫中。此外,残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。
煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,可以保留。
煮豆浆的沫不能喝?
专家说法:煮豆浆时候会有很多沫,有的人认为豆浆沫有毒不能喝,其实不然,豆浆沫与黄豆中的卵磷脂、大豆皂甙等成分有关。豆浆里面的沫,也是大豆中的营养成分,并不是什么有毒的东西。
但豆浆中也含可以使人中毒难以消化的皂毒素和抗胰蛋白酶。这些有害成分在温度达90℃以上时,就可以分解变为无害。而豆浆沸点较低,在80℃左右。这时,皂毒素因受热膨胀变成泡沫上浮,形成假沸。喝了这种没熟透的豆浆,往往会恶心、呕吐、头晕和腹泻等。应适当减小火力继续加热至泡沫消失,豆浆沸腾,然后再持续加热5~10分钟,这样豆浆就彻底煮熟了。
泡茶的泡沫能判断茶叶好坏?
泡茶出现泡沫有三种原因。
1、一是茶叶当中茶皂素的原因引起的。
2、二是因为茶叶外形的白毫所产生的。
3、三是茶叶内参杂碎末或者茶屑较多。
但是可以肯定的是茶叶冲泡的时候出现泡沫与茶叶的质量是没有关系的。这是因为茶叶当中含有的茶皂素具有很强的气泡能力。但对其色、香、味及品质都不会产生任何影响。
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