小心酱油吃出病！如何判断好坏酱油？

　　酱油是家家做菜必不可少的调料品，然而市场上存在的一些劣质酱油，卫生质量不合格，添加剂超标……可能会让人吃出病，因此，学会挑选一瓶好的酱油就成了居家做饭必须掌握的一门技能。

　　酱油主要是由豆、炒小麦（面粉）、麸皮酿造而成，是消费者日常生活中较常用的调味品。选酱油除了要看颜色闻气味还得看配料表上得字。

　　如何挑选酱油？

　　1、观色泽、察体态

　　品质好的酱油颜色应呈红褐色或棕褐色，有光泽，摇起来表面会有较多泡沫不易散去，酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，比较黏稠，同时具有挂壁现象。而劣质酱油颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去。

　　2、闻气味、品滋味

　　品质好的酱油具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，味道鲜美适口而醇厚，柔和绵长，咸甜适度，无明显刺鼻气味，无异味。而劣质酱油酱香或香气平淡，醇味薄，略有苦、涩等异味。

　　3、“氨基酸态氮”的指标

　　首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标！酱油好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。

　　一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

　　合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

　　特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

　　4、“佐餐”还是“烹调”

　　按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

　　佐餐酱油：

　　可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

　　烹调酱油：

　　适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

　　如何食用酱油？

　　1、烹饪酱油和佐餐酱油别混用

　　购买酱油时，应该看明标签上标注的是佐餐用酱油还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。佐餐用酱油可以直接入口；烹饪用酱油用于烹饪炒菜，尽量不要直接食用。

　　2、注意酱油加进菜肴的时间

　　酱油含有氨基酸及丰富的风味物质，过度加热营养成分会因发生反应或者挥发而损失，而且颜色变深。烧鱼、烧肉，酱油可以早点儿加，炒青菜等最好在菜肴即将出锅前加进少许，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化。

　　如何保存酱油？

　　1、酱油不适合存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。

　　2、在未开盖情况下，避免高温环境，正常存放，在保质期内可保持原有品质；也可放在低温冷藏，延长保存时间。

　　3、开盖使用后，注意用完随时加盖，瓶口要清理干净，以减少风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。存放环境要避免高温、潮湿和不卫生。

　　4、为防止发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴香油或者滴几滴白酒。