为什么关东煮煮不烂 能放心吃吗？

　　关东煮是街边有名的小吃，很多超市、便利店里都有，可是食物放在里面煮那么长时间，为什么不会烂呢？是不是有什么添加剂？

　　关东煮，是一种源自日本关东地区的料理，可以用来佐饭，也可以作小吃。很多女生都喜欢这种小吃，有时候不想吃饭了，可以来点关东煮。

　　任何材料都可以放到汤里煮，但是大家有没有发现，关东煮通常能煮很长时间，也不会烂掉，而且总是漂在上面不会沉底，这是为什么呢？正常食物根本经不住这样的煮法啊！

　　关东煮为什么会浮起来？

　　关东煮为什么会沉到锅里而不浮在水面上呢？这是因为关东煮是实心的，浮力不够，所以不会浮上水面。

　　但是，当水开了以后，我们会看到关东煮会慢慢地一个个都浮到了水面上，而且似乎饱满了一些，这又是为什么呢？其实是因为关东煮的浮力增大了。

　　关东煮明明是实心的，为什么会增加浮力呢？其实，说关东煮、肉丸是实心的，只是外表而已。其实，它里面也是有水份、有间隙的。当水的热度慢慢进入到关东煮里面以后，会产生水蒸气，但这气却跑不出来，会充盈在关东煮里，使关东煮变成了一个小小的浮球，就会浮到水面上。

　　所以，关东煮能够浮起来，其实跟添加剂没有什么关系，只是一种正常的物理现象。

　　关东煮里的添加剂

　　关东煮的口感Q弹有韧性，而且不会煮烂，主要是因为里面的添加剂磷酸盐和山梨糖醇。

　　它们是常用的水分保持剂和稳定剂，在关东煮中可以提高它的口感，使它更有弹性，还能增强稳定性。

　　关东煮的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用，为了提高蛋白质的凝胶，就需要增加保水性。磷酸盐是一种水分保持剂和稳定剂，加入到关东煮中就可以促进蛋白质的凝胶，增加保水能力，使关东煮更有弹性。

　　山梨糖醇的作用也很类似。在肉类制品中，山梨糖醇可以作为水分保持剂、稳定剂使用。山梨糖醇的结构中有保持水分子的基团，当处于潮湿的环境时，山梨糖醇会吸收一些水分；当环境温度降低时，则会释放一些水分，对于保持关东煮的水分含量有很大作用，也能提高关东煮的口感。

　　磷酸盐和山梨糖醇的使用也可以使关东煮的架构更稳定，煮的时候损失少一些，没那么容易煮烂，但是，这也并不意味着添加剂一定更多。实际上，磷酸盐和山梨糖醇在使用时，并非越多越好，而且也完全没必要。

　　关东煮能放心吃吗？

　　首先说磷酸盐。磷是人体内一种重要的常量构成元素，它能帮助营养物质的吸收和转运，一些B族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用，人体内大约含有1%的磷。蛋白质是磷的主要来源，因为人们总要吃不少蛋白质，人们很少会缺乏磷。

　　有些研究认为，摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙的流失，可能会导致骨质疏松等问题。但这个“过多”是指来自所有食物中的磷，而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。

　　实际上，我国国家标准对关东煮都肉制品中磷酸盐的使用都有严格限量规定，只要合理使用并不会有安全问题。世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会JECFA评估认为，人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷，吃点关东煮是不会达到这个量的，况且绝大部分人也只是偶尔吃点。

　　山梨糖醇的安全性也很好，国际权威机构JECFA甚至都没有对它限制安全限量ADI。我国标准规定，在冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)中的使用量不得超过0.5g/kg，正常使用也不会有什么问题。

　　小编说两句

　　关东煮不下沉、煮不烂跟添加剂的关系其实不大，也不一定有更多添加剂，合理添加磷酸盐和山梨糖醇的食品也是可以放心食用的。

　　所以爱吃关东煮的小伙伴们可以放心吃啦。