发面的学问：现代方式有害健康，传统方式有利健康

　　我们都知道，做馒头、包子、面包和点心等都需要先发面，这样制作的食品口感好，好吃。发面是把面团变大、变轻、变松软（变暄）的过程，这个过程是通过天然或人为的方式在面团里产生二氧化碳气体而实现的。

　　那么，二氧化碳气体是怎样在面团里产生的？这就需要我们了解一些发面的方式，包括传统的和现代的，以及它们对健康的影响。

　　1.传统发面

　　这是一个自然发酵面粉的过程，也是最健康的发面方式。发酵（发面）的过程是利用面粉中天然存在的酵母菌和乳酸菌在一定的温度下来完成的，它的机理是这样：当面粉与水接触以后，面粉本身所带有的淀粉酶和麦芽糖酶就被激活了，淀粉酶把面粉中的淀粉分解为麦芽糖，然后，麦芽糖酶再把麦芽糖分解成葡萄糖。酵母菌就是利用这些葡萄糖来进行自身的生长和繁殖，在这个过程中产生大量的二氧化碳气体，使面团变得松软。而乳酸菌是利用酵母菌不能利用的其它糖类（纤维中的多糖）来进行生长，产生乳酸。所以，这种传统的发面结果，面团是软而酸的。

　　面团发酵的软硬程度和酸度是由以下2个因素所决定的：

　　面团中麸质（面筋，gluten）的含量：麸质能够保留住面粉中的二氧化碳，使其不能挥发到空气中。所以，面团中麸质越多，面团发的就越大、越软，例如小麦面团（包括全麦和白面）中含有丰富的麸质，发面的效果就非常好；而荞麦面和玉米面中不含麸质，尽管其中的酵母菌也产生了大量的二氧化碳，但因为缺乏麸质，无法将其保留住，所以发酵的面团还是小一些，硬一些。

　　面团中纤维的含量：面团中纤维含量的高低决定了不同菌的生长，纤维含量越低（例如白面），越适合酵母菌的生长，而不适合乳酸菌的生长，这样的面团发的又大又软，也不酸（可能会有少量的酒精，取决于发酵时的氧分情况，酵母菌在缺乏氧分时会产生酒精）。

　　但是，如果只是考虑发面效果的话，就会失去乳酸菌在发酵面粉的过程中为身体所带来的好处（白面粉中缺乏纤维，而乳酸菌需要纤维中的多糖来生长），例如乳酸菌能够帮助分解面粉中的蛋白质、产生B族维他命、必需脂肪酸，同时分解残留的农药等。事实上，用天然存在于面粉中的酵母菌和细菌来发酵的面食对身体最有好处。

　　因此，发酵全麦面粉，或在白面中掺一些不含麸质的荞麦面和玉米面等是非常好的，既能起到发面的效果，又能获得乳酸菌的好处。在蒸馒头之前如果加些碱（小苏打，bakingsoda）效果会更好，因为碱与乳酸反应可产生二氧化碳，同时也抵消了酸的味道（但不会影响食品的营养效果），更好吃。

　　传统发面方式最初很慢，一旦发起来之后，保留一些（通常称面肥或面引子），下一次发面时用上它，其速度就会很快了。

　　2.纯酵母菌发面

　　与天然酵母不同，市场上出售的酵母菌是经过驯化的单一菌株的纯酵母（天然存在的酵母多数是几种菌株同时存在），发面速度非常快。纯酵母只能带来发面的好效果，对于正常人来讲，它虽然对身体没有什么坏处，却不能给身体带来任何发酵食品的好处。对于体内真菌过度生长的人来讲，最好不要吃纯酵母发酵的食品。

　　3.用化学物质发面

　　这是一种最糟糕发面方式，它不是利用微生物的发酵来产生二氧化碳，而是在面团中直接加入泡打粉（bakingpowder），泡打粉中同时含有酸和碱，在水的作用下产生二氧化碳。现在，很多家庭和食品工业都是用这种方式来制作发面食品，制作过程又快又好控制。有些泡打粉中含有铝，对身体非常有害。很多研究显示，铝对身体的毒性甚至比汞还要强（请见之前发表的文章“转基因食品与自闭症”，点击图片上面的蓝字“养生有道”，加关注即可查到此文）。

　　在多伦多，现在还没有发现传统方式发酵的馒头，但可以找到传统方式发酵的面包，这种面包可以自己做，也可以买。最好的面包是用多种经过发芽的面粉，通过传统的发面方式制作的，其过程主要是细菌发酵，这样的面包尽管不是很软，但口感非常好，很好吃，并且营养丰富、非常容易消化和吸收。