今日牛事：正宗潮汕牛肉打边炉

　　潮汕牛肉打边炉这两年在资深食客间流传，源起于汕头海记牛肉店的盛名在外。牛肉打边炉讲求的是新鲜，门外切肉门内涮，只是过一次嘴瘾得飞去汕头，真可谓奇货可居。不过如今上海的食客算是有福了，一对潮汕夫妻开的“今日牛事”几乎完全遵照传统牛肉打边炉的样子，为此特地选用从潮汕空运而来的土山牛，在上海邻郊宰杀后运至店中，再在一楼大堂左侧的“潮汕牛肉鲜切区”内庖丁解牛，豪迈过程全透明开放，也保证了从牧场到餐桌，严格控制在16个小时以内。

　　因为潮汕人对牛肉部位的命名和切法与我们所熟知的不太一样，老板娘还贴心地在每一个碟子上印上了潮汕的牛肉名，脖仁、吊龙、匙皮、五花腱、胸口、肥胼、匙柄……这些闻所未闻的名词，都是牛肉经典部位的细分。最稀罕的当然是“脖仁”，这块牛脖子后半部分凸起的肉已经削片至2毫米薄，鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布如大理石花纹般，其降霜的样子很有视觉冲击力。夹起一片在牛骨清汤中来回涮几下赶紧捞起，蘸些普宁豆酱或沙茶酱入口。肉并不是想象中的入口即化，反而是柔嫩甜美中带些许的脆和嚼劲，脖仁很珍贵，想要吃到还得先到先得。俗称牛里脊的“吊龙”鲜甜而弹牙，肉汁饱满。“匙皮”是肩胛里脊肉，有着不可多得的甜嫩鲜美，经牛大厨的刀工，烫出来是完整的一片，还可清晰地看到肥瘦相间的纹理。“五花腱”是牛腿腱肉，大理石花纹丰富，口感劲道脆爽。“匙柄”则是肩胛肉条，牛肉中最好的部位之一，嫩滑无渣，入口即化。我则很爱吃“肥胼”和“胸口”，肥胼指的是牛腹夹层肉，格外肥香。胸口看似如肥油一般其实是胸膜，烫5分钟以上，口感脆而爽口、带点韧劲，油香十足，却毫不肥腻，而且煮得越久就会越脆越香。

　　十几种牛肉部位，搭配100％牛骨熬制而成的清汤锅底和自制沙茶酱，便是潮汕人吃牛肉打边炉的正宗搭配。还有只只圆润有弹性，名副其实的手打牛丸和手打墨鱼丸，最后吃几块汤中酥烂甜美的白萝卜去去油脂，就是捧腹而满足的收尾。

　　今日牛事，徐汇区虹漕南路7号，近漕宝路（61318777）人均消费100元。