京腔京韵话春茶 京城茶人速成笔记

　　经过一冬的忍耐，鲜嫩的春茶终于可以一扫枯肠。许多爱尝鲜的人，估计早已摩拳擦掌了。

　　加之北京地理的特点，冬天太冷夏天太热，唯有春景最为迷人。

　　不管是屋中闲坐，还是外出踏青，要是伴上一杯香茗那才叫真惬意呢。

　　所以，自古以来北京人就养成了春天品茶的习惯。

　　在北京城不喝上几盏春茶，又怎么能够算是过了春天？话说回来，茶里门道讲究颇多，弄得很多人望而却步。其实大可不必，这其中倒也有些法门。

　　绿茶如何品尝？花茶如何挑选？该用什么壶煮水又该用什么杯喝茶？

　　哪里又是京城最佳品茗处？

　　翻翻本期专题，便可了然于胸。

　　统筹富饶文杨多杰图片统筹杨多杰插画叶金碧

　　紫禁城里来找“茶”

　　北京是辽金元明清五朝帝都，这儿的茶文化一直有皇家跟着“搀和”。也正因如此，北京茶文化自古以来透着高大上的气度。不同于江南、云贵、闽粤，北京茶道更为大气，总有些帝都风味在其中。虽是开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，茶也名列其中。可其实品茶还是一件奢侈的事情，一要有闲二要有钱。所以历史上的皇亲贵族多爱喝茶，也就顺理成章了。明清宫中帝后妃嫔日常用茶之精美讲究，自是不必多说。可其实小小的茶叶，有时还能关系到国家体面，影响着帝国命运。如今故宫中，很多高大雄伟的宫殿，都与这片树叶有着千丝万缕的联系。您再去故宫溜达的时候，不妨去红墙黄瓦间找找“茶”。

　　文华殿

　　喝一杯茶美三年

　　进入故宫，过午门之后迎面可见的大门为太和门。从太和门往东一拐弯，有一座独立院落便是文华殿的所在。这座宫殿虽然恢弘壮丽，但是既不住皇上也不住娘娘，而是孔老夫子在紫禁城的家。除去供奉着孔子，这里还存放着文渊阁本四库全书。可以说，这套院子算是故宫里最有墨水的地方了。

　　明清两代，皇帝与群臣经常在文华殿举行经筵活动。所谓经筵，就是给皇帝办讲座。拿清代皇室礼仪来讲，就是先由满汉官员四人，给皇帝讲授“四书五经”内容。皇帝在认真听了之后，还要做观后感的发言。宣讲完毕，茶作为主角就要登场了。皇帝作为学生，要给予讲座的各位“专家们”答谢。其中最高礼节，一是赐座，二是赐茶。要知道皇家赏赐种类繁多，金银珠宝、美酒佳肴都在其中。可当皇帝听完儒家经典讲座后，给各位老师单单赏赐一杯清茶。由此可见，茶在皇家文化中扮演了相当重要的角色。这也应了民间“茶胜于酒”的说法。

　　当然，在这样庄严的气氛中饮茶，自然是既没有林泉野趣，也没有文人风雅。估计茶水下肚，连什么滋味都品不出来了。但这时的茶早已不是润喉之物，而是作为宣扬教化的象征。当时的文化人，要是能到文华殿喝上一杯茶，那真是莫大的殊荣。估计就是再难喝，这一杯茶也够他们美上三年了。

　　重华宫

　　大臣喝茶能创收

　　除去听讲座赐茶，紫禁城还有一处专门举行大型茶室活动的地方，那就是重华宫。这组宫殿属于西六宫，是其中最靠北的一个院落。清代，几乎每年都要有一次大型茶宴在此举行。其实茶宴的习俗，起源于唐代。到了宋代，宫廷中开始频繁举行茶宴。宋徽宗治国不灵，可喝茶确是真正的高手。他曾经多次主持过茶宴，很大程度上推动了茶的发展。

　　这座重华宫，是乾隆皇帝登基前的住所。乾隆皇帝既好饮茶，又爱作诗，于是效仿宋朝，把茶会开在了紫禁城。茶宴在每年正月初二到初十之间，选定良辰吉日举行。茶宴内容一是喝茶，二是作诗。题目由乾隆皇帝选定，茶会前就会通知参加的大臣。可诗词仄韵却是茶宴上临时指出，因此还是要看各位大人随机应变的能力。大臣诗词要是做得好，就会得到各种珍玩古董的奖品。那可都是价值连城的珍宝，哪样拿出来都顶得过一品大员几年的俸禄。所以乾隆皇帝其实也是借着茶宴的机会，给忙碌了一年的大臣们发点福利。从这个角度说，重华宫茶宴和现在过年发红包倒是有异曲同工之妙。

　　参加重华宫茶宴的人选，大都是善于文墨的词臣。像火爆荧屏的铁齿铜牙纪晓岚，就是这里茶会的常客。因为纪大人才思敏捷，所以几乎每年都会接到邀请。除去喝到好茶，纪晓岚每每都能得到不少赏赐，可以说满载而归。久而久之，重华宫茶宴几乎成了纪晓岚创收的地方。当然宫廷茶宴难免拘禁，参加的人也是各怀心腹事。想在宫里喝到一杯纯粹的茶，实在太难了。不过中国人讲究上行下效，皇帝举行茶宴对于推动茶与艺术的结合，还是起了很大作用。

　　乾清宫

　　千叟共饮一杯茶

　　不管是文华殿还是重华宫，这里的茶宴都是小众娱乐。正所谓“独乐乐不如众乐乐”，要说清朝皇室喝茶最有气势的地方，还得说乾清宫。这座宫殿坐落于故宫后三宫最南端，同前三殿一起处于北京中轴线之上。这里前门办公，后面还能居住，是皇帝日常处理政务之所在。每逢喜庆节日，还举行内朝贺仪。康乾两朝，在此举行了举世闻名的“千叟宴”。这次宴会，宫廷茶宴达到了最大规模。

　　千叟宴中，最为重要的环节之一就是饮茶，史书称为“就位进茶”。乐队奏丹陛清乐，然后膳茶房馆员向皇帝父子进茶，王公大臣随之行礼。皇帝饮毕，再分赐王公大臣共饮。至于宴会上所用的茶器具，则作为礼品赏赐给与会人员。这道仪式之后，才能够进酒上菜。换句话说，在皇家吃饭您不先喝口茶，什么也进行不下去。由此可见，茶具有其他饮品难以比拟的地位。

　　康熙晚年的千叟宴中，六十五岁以上老人多达一千多人。乾隆五十年正月，再次举办千叟宴。这时来喝茶的老人有三千人，其中年龄最高的为一百零四岁。到了乾隆六十一年再次举办千叟宴时，老人竟然多达五千人。如此众多的老头聚在乾清宫一起喝茶，估计也是破了吉尼斯的世界纪录。值得一提的是，千叟宴上所喝的竟然是洋气的奶茶。因为清朝毕竟是满族统治，所以在饮茶上多少有些少数民族风格。乾清宫，也见证了各族之间茶文化的相互融合与作用。

　　皇家园林去“泡茶”

　　西郊的三山五园，是清代皇家园林的所在。这里曾遍布着皇帝御用茶室十数处，其实大部分都建于乾隆朝。乾隆皇帝爱茶出名，甚至出了不少段子。乾隆六十年，八十余岁的乾隆准备让位给儿子嘉庆。一位大臣上书反对，称“国不可一日无君”。乾隆皇帝在奏折上批复“君不可一日无茶”。那意思是说，老夫皇帝可以不当，茶不能不喝。

　　乾隆皇帝在各处皇家园林的茶室，名字都很好听。像万寿山的“春风啜茗台”、西苑瀛台的“千尺雪”、香山碧云寺的“试泉养性山房”等等。对着美景赏着好茶，乾隆皇帝也算一位地地道道的生活家了。但是如今，这些茶室大都毁于战火。即使保存下来的，也都未对外开放，更甭提重新泡上一壶茶了。不过也不要紧，如今西郊园林中开了不少新茶室。美景还在，新茶不缺。趁着春暖花开，不如借着踏青赏景，再到曾经的皇家园林喝杯茶吧！

　　颐和园

　　水村居

　　在颐和园的西堤附近，曾有一处景观名叫“水村居”。它建于乾隆年间，是仿照江南风格而建的。这里曾经水道纵横，房屋错落，宛如水乡风光。可惜1860年，英法联军将水村居全部烧毁。光绪年间，这里曾作为水军学堂的所在地，修缮了一部分建筑。如今，在水村居里就有一处茶舍。小院不大，倒也规整。室内户外都有茶座，任客人随意选择。您可以自带茶叶，找一张对着万寿寺的茶座坐下。凭栏远眺，湖光山色尽收眼底。这样的美景之下，即使一款再普通的茶，都能喝出不一样的感觉。

　　Tips：

　　自带茶叶，每位收取茶水费20元。

　　卧佛寺

　　得大茶舍

　　卧佛寺学名十方普觉寺，是清代皇家庙宇。如今就在这处佛国世界中，也藏着一处小小的茶室。穿过卧佛寺琉璃牌楼，便可进入庙中。绕过第一进院子的天王殿，便可看到这处得大茶舍。它栖身于二进院落的东配殿，因为装潢低调还真不容易被游客发现。茶的兴盛，与佛教有着千丝万缕的联系。禅茶一味，更是大家耳熟能详的一句成语。在寺院中喝茶，也算是理所应当。中国佛学院教师宗舜法师就曾说茶有“正清和雅气，喜舍慈悲花”。来卧佛寺里泡上一道茶，伴着晨钟暮鼓将茶汤送下，估计定会一洗凡尘。

　　Tips：

　　这里不接受自带茶叶，茶叶价格会根据季节而有所调整。

　　香山植物园

　　丁香茶室

　　春暖花开，赏花观景是必不可少的活动。香山植物园里，也有一处茶室隐藏在花花草草之间。进入植物园大门，经科普馆、温室花园等主要景点一路北行。走不多远在路东树丛里会出现一座青砖门楼，那里便是丁香茶室的所在。说是茶室，其实里面如今还代做餐饮，多少有些煞风景。好在小院环境不错，借上一张茶桌便可在紫藤架下泡茶。待到清明先后，植物园中的花卉大都盛开。那时候伴着悠悠花香细细品茶，嗅觉与味觉一起开动，定是一种全方位立体式的享受了。

　　Tips：

　　丁香茶室里的餐饮，大都走低端路线，并不建议尝试。建议一定要坐在户外茶桌，才能感受到植物园鸟语花香的气氛。茶室内用餐人数较多，不适宜品茶。

　　永恒的花茶

　　有的人认为，北京人本身喜好喝茶。只是水质不好，泡不出绿茶的细腻，才退而求其次选择了花茶。我认为，这种观点可能有些本末倒置了。北京人，几乎到了男女老幼全民喝茶的程度。这种饮茶，几乎没有细细品饮的心态。因此北京人不叫品茶叫喝茶，不说泡茶说沏茶，点点滴滴都透着一股生活气息。可能在最初，花茶就是作为一种“水质处理剂”被大众接受。这也可以解释了，为什么只有花茶能在北京城站住脚，并且发扬光大。只是日久天长，茉莉花茶已经融入了老北京的生活当中。口味被一代一代地继承，直到写进基因当中。

　　茉莉花茶本不是北京的土产，而是地地道道的“南方户籍”。茶商一般都是在每年农历清明前后，派人到安徽采茶，货物办理齐全后运到福建窨花。其实中国很多地方都出产茉莉花，但福建生产的单瓣茉莉花香气最浓，是窨制花茶的不二选择。所以旧时茉莉花茶，都要在福建熏茶。

　　以老字号森泰茶庄为例，制作茉莉花茶的工艺繁复而细致，大致分为如下步骤：第一，先用筛子分出粗细；第二，挑出茶叶中的一切杂质，包括茶梗、树枝等；第三，上火烘烤，将茶叶放入竹笼中，下边用小火以使干热；第四，加茉莉花熏制，方法是一层茶叶，放一层茉莉花，以此多层都放入木箱中封严，经过一昼夜为第一遍熏。普通茶熏两遍即可，高级茶要如此熏七遍方可，制茶周期在一个月左右；最后，将成品茶中的茉莉花剔除。一方面，熏过茶的茉莉花已经失味，没有留下的必要。另一方面，旧时交通不便，长途运输时残留的茉莉花瓣容易腐败，反而影响茶味。因此，老年间的茉莉花茶几乎是香气四溢，可是看不到茉莉花。

　　熏制好的茶叶运到北京后，还要过粗细筛子分等级。一般用四种粗细不同的筛子将茶叶分为高、中、次、碎末四个等级。店里会到北京南郊花乡去购买鲜茉莉花，放入熏制好的茶叶中。这道工艺行里称之为“提”。经过提味的茉莉花茶，香气更足，卖相也好。由于反复窨花的过程中要不断烘干茶叶，因此制好的茉莉花茶水分很少，能够比绿茶保存时间更长。更为重要的是，高扬的香气可以有效改善北京苦水中的苦涩味，柔和水质，提高口感。抓上一撮茉莉花茶，滚开的沸水一“砸”，穷苦老百姓也能喝上甜水了。在老北京，花茶颇有点点石成金的意思。

　　花茶挑选秘诀

　　望：

　　观看花茶外观，条索完整、白毫肥硕丰富的花茶才是好花茶。至于茉莉花瓣，在花茶中可有可无，并不会影响茶汤口感。

　　闻：

　　捧起花茶轻微晃动揉搓，香味淡雅持久的才是好花茶。有的花茶香气刺鼻，反倒要加以小心，有可能添加了人工香精。

　　问：

　　可向商家询问花茶所用茶青产地。安徽、浙江、湖北、贵州等地茶青各具特色，价位也有高有低。一般来讲，安徽茶青较贵，而贵州茶青较为便宜。

　　泡：

　　沸水冲泡后，观察茶汤颜色，以淡黄色者为最佳。茶汤入口，应兼具绿茶的鲜爽与茉莉花的芳香。苦涩感虽也属正常，但应很快能在舌尖化开。煮水利器大盘点

　　俗话说：“工欲善其至，必先利其器”。水好的同时，煮水的工具也不能含糊。煮水器能让一款调性平平的水加分晋级，也可能让一款珍贵细腻的水大打折扣。现在市场上煮水器花样繁多，弄得人眼花缭乱。一不留神，就有花冤枉钱的可能性。怎么才能挑到一款既物美价廉又适合自己口味的煮水器，这是每个爱茶人都要考虑的问题。

　　随手泡

　　这是如今现代人最常用的烧水工具了。方便快捷，而且价格便宜。如果细心留意，很多卖茶的商家用的也是这种电水壶。可其实，这样的烧水器只能算是入门级选手。一方面，电水壶一般都是由不锈钢材质制作，透气性很差。用这样紧密的材质烧煮，水质极易变老。另一方面，随手泡烧开后会自动断电。可其实，这只是假沸现象。这种电水壶，大致只能将水烧到95摄氏度。所以如果是泡老茶或是普洱，那这种水壶都是不适合的。

　　陶壶

　　陶壶煮水，也是当下的流行。这种水壶透气性极佳，煮水时壶内外空气可以有细微交汇。因此，陶壶煮水口感绵柔，非常适合泡茶。但是新陶壶买来时，会有生陶土的味道。这时切不可直接使用，而是一定要经过“开壶”的步骤。您可以将一个土豆去皮后，放入注满水的新陶壶中。这样将土豆与水一起烧一个小时，然后清空晾干。如此反复两三次，就可以完全去除陶土的异味，从而放心煮水了。

　　铁壶

　　日本老铁壶，一度炒得沸沸扬扬。其实，抛开文物价值不谈，铁壶煮水确实可圈可点。因为铁的导热性特殊，所以在铁壶中的水可以享受到绵绵不断的高温加热。持续的沸腾，使得水开得特别透彻。因此，铁壶煮水最适合泡有年份的茶品。可是，铁壶用过后您一定要将水倒干净，再在炉子上烤干。如果湿漉漉的铁壶，是极易生长铁锈的。铁锈既难去掉，同时也会影响水的口感，算是铁壶的大忌。另外，不必盲从老铁壶。俗话说“艺无古今”，新铁壶只要工艺过硬，照样是煮水利器。

　　银壶

　　银壶算是煮水器具中的顶级配置了。银是贵金属，同时具有极强的导热性。所以银壶煮水，既快且好。同时，银的特质能软化水质。因此，银壶煮出的水能比陶壶甜上三分。要说化腐朽为神奇也不为过。所以银壶煮出的水，最适合泡单枞、白茶、台湾乌龙等香气高扬口感细腻的茶品。反过来讲，对于黑茶、熟普等茶品，银壶煮水泡茶反而不能很好诠释。所以，并不是最贵的才是最好的。还是要因材施教，看茶煮水。

　　二性子水的无奈

　　茶圈有句话，叫做“水为茶之母”。再好的茶叶，也要通过水来诠释它的香甜。反过来讲，再好的茶没有好水也玩不转。那么探寻北京地区的茶风，得先聊聊老北京的水。早年北京城里的水井，苦水井居多。一方面是当时科技水平有限，井打得不够深，取不到优质的地下水。所以直到有了深邃的洋井，北京的水质才有所改善。另一方面，北京内城地下水质量本就不高，也是形成苦水井的原因。套用一句广告语：“北京的水，很难有点甜”。

　　那时安定门外水源充沛，甜水井甚多。像著名的“上龙”、“下龙”两口水井，其实打得并不很深，可是井水清澈甘甜，沁人心脾。俗话说响鼓不用重锤，其实这好井也不用深挖。胡同里要是有口甜水井，那都是宝贝。现在王府井还有一条大甜水井胡同，甜水井能用来命名胡同，说明这是一种稀缺资源。清代学者王士祯在《竹枝词》中说：

　　京师土脉少甘泉

　　顾渚春芽枉费煎

　　只有天坛石甃好

　　清波一勺卖千钱

　　从中，我们可以看到京城缺少甜水，属于老大难问题了。朝阳门内方家胡同的桂公府，院里也有一口甜水井。府主人是慈禧的亲弟弟，承恩公桂祥。按说桂公爷也算是吃过见过的富二代，可他对这口甜水井也是视若珍宝，爱护有加。老年间，即使是贵族在北京喝口甜水，都是件很奢侈的事情。

　　于是城里仅有的甜水井，可以说生意火到爆棚。各家府邸，用水车从各甜水井拉水。据说，“大甜水井”一处，每日可卖水费五十三两整宝一个。清凉凉的井水可以换成白花花的银子，甜水井俨然成了一座小金矿。至于那些够不上甜水井，经济又很拮据的人家，就只能以二性子水代替甜水。二性子水比苦水为佳，但是水质又赶不上甜水，因此价位也很适中。那时住家儿的院里，向来备有两口水缸，一口缸贮苦水，另一口缸贮二性子。用水缸贮水，可以使杂质沉淀，有利于改善水质。其实现在很多净水器说得天花乱坠，其实用的都是老北京水缸的原理。如今水缸已经退出了普通百姓的生活，不能不说是件憾事。那时挑水的人，有专挑一种水的，也有兼挑两三种水的。老百姓按需购买，量入为出。

　　不管是苦水井还是二性子，水质都不太好。井水口感咸涩，还略带碱味，多少有些难以下咽。水如同空气一样，是人生活不可或缺的部分。现在我们呼吸着爆表的空气，还得戴上口罩隔离污染。老北京人面对糟心的生活用水，也是绞尽脑汁改善水质。在这样的背景之下，花茶有了用武之地。

　　京韵茶馆

　　老舍茶馆

　　京味茶文化阵地

　　解放之后，老北京的茶馆一度没落。泡茶馆成了资产阶级作风，人人避之唯恐不及。四九城里，再也找不到五花八门的各路茶馆。1988年，尹盛喜带着一帮北京“待业青年”，在前门楼子下又开了一家茶馆。他们就以北京籍作家老舍先生及其京味名剧《茶馆》为灵感，取名“老舍茶馆”。至此，才算又给京味茶文化续上了这口气儿。如今您想感受一下老北京的茶馆风情，还真得来这瞧瞧。

　　如今从前门地铁站下车，顺着指示牌步行五分钟就可以来到老舍茶馆。经过二十余年的苦心经营，如今老舍茶馆已经颇具规模。从最早的小茶摊，变成了如今营业面积超过五千平米的大茶楼。进了茶馆大门，甭管是喝茶、买茶、看戏、听书还是吃饭，这里面都能解决。这种营业模式的茶馆，在咱北京历史上还真没有。它是汇集了老北京野茶馆、书茶馆、清音桌、餐茶馆、清茶馆、大茶馆六大传统茶馆形式于一身的京味民俗文化体验空间。老舍茶馆，算是北京老茶馆的航空母舰了。现在一分、二分的钢镚，正在逐渐退出流通领域。很多超市卖场，甚至出现了拒收它们。但是在老舍茶馆，您花上二分钱却能喝上一碗香甜可口的清茶。这物美价廉程度，估计在全国打着灯笼也难找了。

　　Tips：

　　老舍茶馆三楼曲艺综合演出（常年无休）

　　老舍茶馆相声专场演出（每周五六日下午）

　　老舍茶馆评书专场演出（每周六下午）

　　老舍茶馆

　　茶馆里藏着博物馆

　　如今来到老舍茶馆，除去品茶看演出，二楼的老北京传统商业博物馆是必去的地方。这里原本是一家小旅馆，和文化八竿子打不着。后来机缘巧合，老舍茶馆如愿租下了这块地方。2011年11月3日，老舍茶馆二层西侧，由茶馆投资建设的这座老北京传统商业博物馆正式落成揭幕。作为一处公益性人文景观，博物馆承诺永久免费向北京市民及中外游客开放。

　　为了更真实生动地再现老北京传统商业的繁华景况，老舍茶馆特邀著名民俗专家王作楫老师为博物馆精心挑选出十三个有代表性的老北京传统商业老店铺，并请到“面人汤”的正宗传人冯海瑞老先生亲手制作老店铺面塑微缩景观。冯老先生年逾七十，但依旧对艺术精益求精，老店铺面塑微缩景观从酝酿到创作，前后历时两年时间。他精心构思、巧妙设计，力求使每个店铺中人物的造型、衣着、表情丰富生动且绝不重复。在制作过程中，冯老先生根据自己曾经见到的店铺的样子，细腻逼真地再现了茶叶铺、茶馆、戏楼、糕点铺等传统老店铺的原貌。例如酒馆，除展现了小酒馆、大酒缸的特点外，还捏制了火炉、酒壶、水盆、下酒菜等，栩栩如生地呈现了当时酒馆的陈设及使用物品，让参观者仿佛身处其中。

　　Tips：

　　老北京传统商业博物馆永久性免费对外开放

　　印家整体茶室

　　坚守若印温暖如家

　　远离茶商云集的马连道，一家名叫印家的茶室正在默默帮助爱茶之人圆梦。从整体茶室的概念诞生，到呈现整体茶室的空间和产品。印家人用了整整四年时间，一步一步地积累，一点一点地修正，才得以实现。不同于如今许多茶馆，印家整体茶室追求原创。您来到这座茶室之中，大到茶桌茶椅小到茶壶茶杯，都是印家人自主研发。小小一间茶室，却已经申报了36项国家外观设计专利。2014年北京国际设计周，印家整体茶室更是唯一入选的茶空间。在如今抄袭之风日盛的茶圈，这倒也算是难能可贵了。

　　现在不少地方也都讲究茶席，但不同的是印家茶席绝不就茶论茶。他们努力挖掘中国传统文化中一切美好的事物。琴、棋、书、画、诗、酒、花、茶，是古代文人墨客热衷之事，更是对中国生活美学的高度概括。印家人努力从这八种元素中汲取养分，汇入茶席文化之中。印家茶席，尽显中国生活美学。像深得宋代极简美学的刘派茶家具、代表盛世味道的高温窑变釉茶具、高贵典雅的琉璃制品，都是这座茶室的代表作品。不论大小，每一件都是如今茶人的心爱之物。

　　Tips：如何布茶席

　　如今喜欢摆弄茶席的朋友越来越多，但想布置一方既美观又实用的茶席，却也要花些心思。其实营造茶席的空间，就像经营一片画意，为品茶增加许多滋味。不但可以自得其乐，更是能够引人入胜。和作画同理，布置茶席的时候，也要考虑色彩、材质、造型等要素。富有创造力的朋友，可以将许多新鲜要素加入其中。这样，茶席一方面可以彰显品位高雅，另一方面又绝不会落入俗套。

　　像沉稳厚重的高温釉瓷器，颜色浓烈绚丽。变化莫测的漆器工艺，图案鬼斧神工。晶莹剔透的玻璃器皿，造型美轮美奂。本是跨界的元素，也可完美融于茶席之中。只要您有想法，在方寸之间，也能创造出自由的空间。包容着不同文化、风格、材质的各类器物。看似风马牛不相及，却可以和谐相处于一方茶席之中。

　　地址：北京市经济技术开发区经开大厦二楼

　　营业时间：上午10:00-晚7：00

　　惠量小院

　　胡同深处品香茗

　　顺着五道营胡同东口步行二百米，路北有一座小院格外扎眼。大门整体用墨绿色装饰，不留神真以为是老四合院的垂花门呢。小院名叫惠量，这里禅意无穷。正所谓“惠见真实，智简无量”，讲的就是这个道理。院子是由一处北京四合院改建，只是略加修饰后将动静区域分割得更为合理。比起很多光鲜亮丽的门脸房，将四合院改造成茶空间并不容易。但这里的创始人，坚持倡导中国式的生活理念。自然，在空间选址上也一定要有传统范儿才可以，正因如此，才为大家创造了一处躲在胡同里的茶空间。

　　惠量小院常年坚持举办各种小型文化活动。像茶道、香道、花艺、易学、武术、古琴，都是小院的重要元素。时至今日，不大的院子里已经举办了近3000场活动，参与人数超过三十万。但这里的老板却谦虚地说：“我们算不上作文化的，只是为文化做点事罢了”？只要您是热爱传统文化，到惠量小院来一定能找到合适自己的活动。当然，还能交到志同道合的朋友。

　　地址：北京市东城区五道营胡同35号

　　营业时间：上午11：00-晚11：00

　　竹溪茶楼

　　大隐隐于“三环路”

　　楼外竹林摇曳，碧草青青。楼内潺潺溪水，绿植盎然。加上店里养的一只聪敏机智的小鹦鹉，整个空间真说得上鸟语花香了。可是这里不是深山老林，也不是水乡江南，而是车水马龙的北三环。说竹溪茶楼是大隐隐于市，可是一点不为过。其实，这种脱俗的精神不也正是爱茶之人所追求的吗？

　　竹溪本是蜀中名县，以盛产名茶而扬名。那里森林覆盖率超过80%，是不折不扣的风景如画了。据说老板就是从竹溪县访茶归来，便立志要创下一座茶楼。她煞费苦心地利用了移步换景的手法．将茶空间设计的曲径通幽。愣是在冷冰冰的底商门脸里，营造得宛若人间瑶池。您进去走一圈，恍惚之间仿佛已置身竹溪县的原始自然生态环境之中。来往于写字楼间的白领精英们，百般忙碌中应来竹溪小憩。悠然一壶茶，便可偷得浮生半日闲。

　　竹溪茶楼除去提供空间服务，自己也做了数款普洱好茶。老板是位北京人，但却不局限在花茶上。她曾多次只身赴滇，只为做出符合自己内心的好茶。竹溪茶楼精选古茶树原料，坚持用最简单的古法制成生普。“这是最天然也是最有机的茶”，她总这样骄傲地向朋友介绍。正是原始自然的生态环境，赋予了竹溪普洱茶无限巨大的转化潜力。每片叶子中丰富的内涵物质，都将在它未来的岁月里发挥着作用。改变着自己的命运,丰富着茶人的口感。

　　Tips：

　　如今竹溪茶楼，还经常举行各种斗茶比赛。

　　地址：北京市北三环中路43号院三号板楼（牡丹园地铁站C口往南200米）

　　营业时间：上午10:00-凌晨2:00

　　茶人话茶

　　杨元伟

　　老舍茶馆常务副总经理

　　TO：你虽然现在从事茶行业，但是真心喜欢吗？

　　开始谈不上热爱，只是当做工作来处理。我是八零后，算是喝着北冰洋长大的。那时候谁喝茶，会被同学笑话，甚至说你像老头。但喝茶时间久了，发现自己整个人有变化。以前办事容易急躁，但现在却能让自己冷静。以前做事耐心不足，现在却能沉得下心。我想这正是茶带给我的变化。现在都市白领，工作节奏快生活压力大，真挺适合多接触些茶文化，既调整身体，又梳理心情。

　　TO：成人学茶会不会太晚了？

　　味觉的训练当然是越早越好，就像咱们童年时吃的东西，总是记忆很深刻。那时味觉灵敏，能捕捉到很多细腻的口感。但是，这也并不是绝对而言的。成人只要通过一定时期的训练与学习，照样能够达到敏锐度很高的口感。但是前提是，最好是不抽烟少喝酒。那些都是破坏我们味蕾的东西，同时也不利于身体健康。所以说，只要您喜欢茶想学茶，就不算晚。

　　TO：喝茶真的对身体有好处吗？

　　茶不是药，作用比较微小。所以您要是真病了还是得吃药，喝茶不解决问题。但是如果长时间饮茶，却可以达到比药好的效果。我接触戏曲、曲艺演员较多，他们用嗓过度大都有慢性咽喉炎。但是在坚持喝白茶一段时间后，大部分人的症状有很大程度的缓解。茶不能治病，但却能缓解症状。

　　TO：作为青年茶人，你最大的理想是什么？

　　我这理想可有点大，可也确是我的心里话。我希望有朝一日，能够“世界共享一杯茶”，也就是说，让全世界每个角落都能喝到同样的好茶。就像星巴克咖啡一样，什么时候喝都能保证一个味道。这听起来简单，却并不是一件容易的事情。

　　TO：你认为中国茶的弊端在哪？

　　不可复制性！这是优点，也是缺点。中国好茶很多，但是却很难保证年年好、批批好、道道好。给你举个例子，我曾经喝到过一款蜜桃香的单枞茶，好喝到难以形容。可是到了来年，却怎么也找不到了。同一地区的茶同一个制茶师傅，就是味道不一样了。这对于一般消费者来说，购买难度无形中又增大了。

　　TO：那普通人应该怎么买茶呢？

　　如果您不是很了解茶知识的前提下，还是要相信品牌吧。老茶庄、大品牌、好茶馆，都是质量的保障。那里的茶可能不会是最好的，但也一定不会很坏，更不会差到不能喝。刚入门的朋友，多听、多学、多品外加少出手。这样，您总不会吃大亏。

　　王方辰

　　北京生态文明研究院生态研究室主任

　　TO：您平时喝茶多吗？

　　我今年60岁了。坦白讲，我这个年龄的北京人很少喝茶。都是从困难年代过来的，年轻时就没养成习惯。1984年，我开始从事生态与环保及野外科学探险考察工作。至今已经超过30年了，总行程也有25万公里。在野外科考时，发现接触了不少野生茶树，算是与茶结缘。2000年因为工作需要，开始从事茶树生长环境的专业研究。那一段时间，我常年深入武夷山、云南、杭州等中国著名茶叶产区，从土壤改造、原种、分类、种植、采茶、加工等环节，做了大量科研。可能是局外人的关系，我对茶圈倒是有些冷眼旁观的感觉。

　　TO：现在很多茶商标榜“手工制茶”，贬低“机制茶”，您怎么看？

　　我不同意这种看法。现在市面上的茶品，是有不少标榜着传统工艺、纯手工制作的幌子。可我不迷信盲从于传统工艺，反而推崇机器制茶。例如，传统炒青是在大房间里，由二三十位大爷大妈每人抱着一口2000多瓦的电热大铁锅，从早到晚直接用手翻、揉、压炒。屋子里潮湿闷热，汗水掉进炒茶锅，累得腰酸腿疼，一天下来炒不出几斤好茶。铁锅的铁元素虽然无害，但也使茶叶本身的翠绿大打折扣。如果改用不锈钢滚筒杀青机，温度、时间随心所欲，既节省了人力，还大大节约了能源。茶叶方显出翠绿本色，不但好喝而且好看。何乐而不为呢？

　　TO：以您多年的野外科考经验，哪个省份茶最好呢？

　　这不一定，各个省份都有好茶。但也有一个原则，那就是好茶必出于美景当中。我在江西井冈山考察时，被原始森林的美景吸引，不由得漫步山间。没想到这一漫步，却邂逅了隐藏在石缝中的“石基茶”。石缝中营养物质虽然不足，但矿物质及微量元素含量可远高于泥土。这种野茶虽然树干瘦弱，但茶品滋味确实醇厚。大有“味如甘露胜醍醐，服之顿觉沉疴苏”的神效。《茶经》云：“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土”，我以现代野外科考经验，论证了茶圣陆羽所言非虚。

　　TO：您相信茶能“打通经络”一类的说法吗？

　　这方面我就不懂了。我是科学工作者，坚持以数据说话。自陆羽撰写《茶经》起，茶就与文化结下不解之缘。开始是作为药方，慢慢却成了饮品。时至今日，茶学与养生、参禅、修行等逐渐合流，仿佛成了大趋势。我也曾去参加过不少茶会，有些地方确实看不惯。许多人一身素衣禅服，说些故弄玄虚的话语，仿佛这就是参透了茶的真谛。其实，我觉得这不但不能求得内心的宁静，反而成了一种变相的浮夸。要是以科学的眼光，审视如今茶界，不免让人有些担忧。我觉得喝茶要讲科学，而不要谈玄学。茶，毕竟归农业部管，而不归文化部管。

　　盖碗使用茶礼

　　要说起京味茶文化，盖碗是重要道具之一。在各种宫廷剧中，上至皇帝下到庶民都会端着盖碗一通猛喝。其实，现在我们看到的盖碗大致形成于清代。若是您看到朱元璋端着盖碗茶，那就是不折不扣的穿越剧了。如今的盖碗造型，上有盖下有托，中间是碗身。这种盖碗其实还有个好听又雅气的名字，叫“三才碗”或“三才杯”。原来古人认为，盖为天、托为地、碗为人，一个小小盖碗却也暗含着天地人相辅相成之意。

　　其实除去文化内涵深厚，盖碗的设计还相当科学。首先，盖碗的茶盏小于一般茶碗，而且上大下小。这既方便注水，也便于让茶叶沉淀于碗底。添水时茶叶翻滚，易于泡出茶的滋味。其次，盖碗上有隆起的茶盖，这既便于凝聚茶香，也还可以用来遮挡茶沫。这样一来，就避免了茶叶、茶沫沾唇的尴尬场景。其三，有了茶托不会烫手，也可以防止茶水溢出弄脏桌面。最后，这样上下包裹着茶碗的盖碗，保温性能更佳。

　　盖碗自清朝雍正年间流行以来，也形成了不少使用时的讲究。它们绝不是什么繁文缛节，而是京城茶礼中重要的一个部分。了解了这些茶礼，能让您出入茶馆轻松自如。即使是菜鸟级茶客，学会了这几手，也再也没人敢小瞧您了。

　　壹

　　盖子朝下贴近茶托

　　潜台词：服务员，我要添水了

　　说明：您到茶馆去喝盖碗茶，需要添水时绝不用大喊大叫。只要按照插图的方式摆放茶盖，业务娴熟的茶博士自然会给您添水。

　　贰

　　盖子上放个小物件

　　潜台词：暂时离开，莫要收桌

　　说明：一般茶馆都是先付钱后喝茶。若是您有事想暂时离开，只用在茶盖上放个小东西即可。这样，服务员一般情况下就不会收您的盖碗了。至于放什么就是因地制宜了，瓜子、花生或是小卡片都可以。

　　叁

　　茶盖朝上斜靠茶托

　　潜台词：跑码头有困难

　　说明：这个茶礼如今已不常用。是当年江湖中人跑码头时给帮会同门看的暗语。意为初来乍到遇到困难，寻求帮助。内行看到后，便会有钱出钱有力出力，周济同门。如今您也可以在茶馆摆上如此造型，看看有没有为您慷慨解囊的？

　　肆

　　茶盖立起放在茶碗旁

　　潜台词：要赊账

　　说明：老年间喝茶时忘了带钱的做法。因为朋友在场，为了避免尴尬，才想出了这个办法。先赊欠茶钱，改天再补。精明的茶馆老板，也本着和气生财的原则，默认这种做法。这样，就保全了客人的面子。但如今估计甭管您怎么摆，也没人让您赊账的。

　　伍

　　茶盖朝上放进茶碗

　　潜台词：可以收桌子了

　　说明：喝完了盖碗茶或是想换一泡新茶，都可以采用如此做法。服务员会过来为您收走这套茶具，并将茶桌清理干净。

　　茶杯挑选攻略

　　除去煮水器，茶杯是承载茶汤的重要道具。从材质到杯型，这里面讲究颇多。加上茶杯都是小巧之物，喝茶的同时更是能在手上把玩。所以现在很多爱茶之人，外出喝茶时都带着自己的个人杯。挑选一款属于自己的茶杯，带着它游逛四九城喝茶，定然会倍有面子。

　　青花茶杯

　　青花算是茶杯中，永恒的主题。最早在中国人的审美中，单色釉曾是上品。但在老外眼里，却觉得青花才是真正的China。后来，就把青花也炒成了高品质的瓷器。其实，青花茶杯外青内白，确实能较好地衬托茶色。至于景德镇的胎土，更是以细致紧密著称。所以，对于香气高扬的茶品特别适合。综合来讲，像绿茶、单枞等茶用青花茶杯品是最适合不过的。但青花茶杯使用再久，变化也不会太大。也就是说，青花杯没有“养杯子”一说。

　　建盏

　　自宋代开始，建盏就已经流行。这么算起来，也有一千多年的历史了。它产在福建，盛于南方，在北京是不太吃香。但最近几年，京城也刮起了建盏风潮。不管是新杯还是老盏都大受欢迎。建盏名目繁多，细分为天目、兔毫、鹧鸪等等。但不管哪种，都是深色调的风格。加之材质的关系，建盏最适合喝口味偏重的茶品。像熟普、黑茶或是各种老茶，用建盏品尝都能增色三分。

　　汝窑

　　五大名窑中，以汝窑为首。现在世界上存世的宋代汝窑器具，也不足百件。但您要想用汝窑茶杯喝茶，也不是遥不可及的梦想。近十年，很多能工巧匠都在仿烧汝窑瓷器。有些作品，真是能达到乱真的级别。除去汝窑温润的色调，能够开片也是它的一大特点。随着茶汤的浸泡，自然开裂的釉面里渗进了颜色。久而久之，便会形成属于您的纹路。时间越久，变化越大。这也可能就是这么多人，追捧汝窑茶盏的原因吧。

　　台湾岩泥茶杯

　　台湾老岩泥茶杯，算是茶圈的新宠。若是刚入门的茶友，可能会被它粗狂不羁的外观吓到。比起景德镇瓷杯的精美，老岩泥更像是下里巴人的艺术。但也正是逃离了条条框框的束缚，老岩泥茶杯呈现出了异常活跃的风格。不管是釉色还是造型，您真的很难找出一模一样的杯子。加之岩泥表面粗糙，对于吸附老茶陈味有奇效。所以您要有陈年老茶，可一定要找老岩泥杯子喝才不算浪费。