行家去重庆，火锅走起

　　火锅太过艳丽，一招制敌，导致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。如果在重庆有本地人带路，开胃先锋必是火锅，“此味开过百味开”。火锅不能找着外地人云集的点评榜单吃，不然吃完再说给当地人就会遭到嘲笑。重庆每年有“小面50强”榜单的激烈竞争，火锅没有。连锁无数或几十年的老店都低调得很，“任何一家生意再大，也不敢自称火锅的老大”。巴倒烫是重庆火锅里两个老字号之一，另一个则是桥头。嘉陵江畔的桥头火锅一直以别无分店著称，巴倒烫开在南山上，基本上一山一江，把火锅的水陆两路来源代表清楚，味道不分。这也是只讲招牌年头，火锅的武林大会从来没有上演过。

　　我人生的第一片毛肚就是小时候来重庆小姑姑烫给我的。作为北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结，在十几年前的那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。“七上八下”听着很简单，可是我自己去烫出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盘毛肚现在越来越贵，有时候连10片也不能够有。至今也就人均六七十元的火锅，是最平价却最地道的美食，不动声色，不乱章法。所以我都把机会留给本地人，等待他们带着神秘得意的微笑，把毛肚夹到我碗里。

　　炒制火锅底料

　　“‘巴倒烫’是一种方法论。”王文军把一片淡黑色下半叶牢牢夹住，先放在火锅最中间核心的位置。南山顺着山坡露天户外的平台一层一层间杂腊梅，对着郁郁的层峦叠嶂涮内脏，腊月里依然舒服，三四月份遍山桃花开时简直一锅难求。“老吃客绝对不会喊伙计调火。”锅内大面积沸腾说明温度太高，这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅平静的红棕色锅底开锅以后，就要放到小火档里，所以巴倒烫的锅灶只有两档，最大之后就是小档。小档保证了锅内最核心的鲜红色的持续起涨，和周边一圈的深棕色的平静。

　　毛肚是重庆火锅第一菜，如果有人先放了素菜进锅，你就可以愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜，会让锅底变酸，“坏汤”这个贬义词一般用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上，第二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质，锅底会整个起粉变稠，所以这些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾经在成都见过一桌子外国人围着纯粹的牛油红锅，点了十几盘厚片新鲜生牛肉，没有素菜，这些吃牛肉长大的非“内脏控”的火锅爱好者，以牛油涮牛肉的内行吃法让我心生敬意。

　　如果在重庆有本地人带路，开胃先锋必是火锅，“此味开过百味开”