决战炉火之巅 京城好吃烤鸭排行榜

　　1864年，也就是慈禧垂帘听政的第三年，前门外一家叫做“德聚全”的干鲜果铺换了牌匾，新的名字只是把“德聚全”三个字掉了个个儿，从此北京城有了一家叫“全聚德”的餐馆，在前门做生鸡生鸭买卖的商人杨全仁摇身一变，成为北京第一家供应挂炉烤鸭饭庄的老板兼掌柜的。

　　全聚德的出现，让挂炉烤鸭逐渐风靡北京城，直到今天，打着烤鸭招牌的餐厅，绝大多数都是全聚德派的挂炉烤鸭，以致成为北京烤鸭的代名词，让北京烤鸭成为中国美食的一张名片。杨老板没想到也不可能想到的是：作为非物质文化遗产被保护起来的“全聚德挂炉烤鸭技艺”传承人已经不姓杨了。

　　全聚德的挂炉烤鸭诞生之前，京城最早的烤鸭店是开在菜市口米市胡同里的“便宜坊”。明成祖朱棣把明朝的首都从南京迁到了当年的北平、后来的北京，一些明朝的官员、商人也随着都城的迁移来到了北京，一家专门做金陵片皮鸭的老板来到北京后，在米市胡同那里重操旧业，开了家金陵烤鸭店，取了“便宜坊”的名字，饭庄幌子上还用了五个小字“金陵片皮鸭”标明自家的特色，自此北京有了烤鸭店。明清以降，京城饭庄多是鲁菜风味，便宜坊也在这个风气中，对自家的烤鸭做了一些本地化的改良，鲁菜擅用葱、酱，面点也是其擅长，于是有了荷叶饼裹鸭肉，加葱、酱调味增香的吃法。这种吃法一直延续到今天，从便宜坊创立的1416年算起，差不多有600年历史了。

　　全聚德的诞生，打破了便宜坊焖炉烤鸭的一统天地，其利器就是挂炉烤鸭。便宜坊的焖炉烤鸭是把炉膛烧热，鸭子不见明火，用高温把鸭子焖熟，成品外酥里嫩，口味鲜美；杨全仁请来了宫廷御厨牛小辫，借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤，从而有了真正的烤鸭，挂炉烤鸭由此而来。鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

　　至此，北京烤鸭完全取代了南京烤鸭(金陵片皮鸭)，成为享誉北京乃至全国的美味佳肴。

　　百年技艺，皮酥肉嫩更多的是健康

　　便宜坊(鲜鱼口起源店)

　　著名的餐饮老字号，距今天已经有了600年的历史，尽管这些年烤鸭品牌更新换代不少，但便宜坊还是在不少人心中留有一席之地，以“四脱”而闻名中华。所谓“四脱”就是“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”，一净就是要用纯净水浸泡；既然这么讲究，那味道还能错得了？说起起源，您可别露怯，最早的鸭子其实并不是火烤，而是从焖炉延伸出来的。所谓焖炉就是不见明火，中间不能开炉门，也不能移动鸭子，讲究火候是关键。焖炉烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满鲜嫩多汁。

　　香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜成了便宜坊烤鸭的配菜。

　　点睛之味蔬菜烤鸭

　　要说现在人个个都不缺嘴，最缺的就是营养和健康。但烤鸭一般肉肥，吃多容易腻。便宜坊则在百年的技法上，对鸭坯提前处理加入蔬菜，除去了油腻和厚重感，多添了鲜香味儿。还不失时宜地把酸碱平衡融入进烤鸭中。薄饼是百分百的蔬菜汁，不再以传统的葱丝为主角儿，而是改良成香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜。吃起来别有风味，喜欢清新口味的人推荐尝尝这款百年焖炉的新吃法。

　　前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街(67132536)，烤鸭198元/只，人均消费200元。

　　突破传统打造全新烤鸭新形象“酥不腻”

　　大董(华贸店)

　　酥不腻烤鸭是大董创业发家的基础名菜，为北京烤鸭的变革提供了优秀的范本。大董从传统的挂炉烤鸭入手，利用空气动力学技术对烤鸭鸭坯的晾晒进行改良，为创制大董的首本名菜酥不腻烤鸭夯实了科技的基础。“酥不腻”烤鸭之皮香脆酥松，入口即化细嚼无渣，口感香气均达上乘，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓，酥不腻烤鸭的妙处在于比传统烤鸭的皮酥脆而更上层楼，达到了酥松的境界，成为烤鸭质量新的标准。鸭皮蘸糖而食，入口即化，不油无渣，香气充盈，鸭肉香嫩。在烤鸭吃法和小料的配置上很有讲究，根据进食的秩序先淡后浓，白糖、面酱、蒜泥，层层叠进，根据客人口味的变化随着进食过程增加调味品的浓度，让食客的品尝感不会因味觉的迟钝，而改变对烤鸭的感受。这种口味浓淡节奏的变化，既照顾了客人的口味又保持了自己烤鸭的美名。

　　点睛之味乳鸭更娇嫩

　　近日，大董“秋韵”菜单又推出烤乳鸭，选用生长期20天左右的乳鸭，因其生长期短，与40天生长期的填鸭相比，皮更薄肉更嫩，取脆皮蘸桂花糖混吃，酥脆甜香，油润醇美，把烤鸭这一传统菜品提升到更为高美的境界，可谓是人间至味。

　　朝阳区大望路华贸购物中心西区4层L401(85888900/8901)，烤鸭268元/只，人均消费400元。

　　沿袭老传统少安毋躁，想吃这口儿需人等鸭

　　海天阁

　　海天阁的烤鸭可谓是近几年京城最火的鸭之一，虽然不是什么老字号，但凭借着30年烹饪经验的袁超英大厨打造的这道招牌菜成了不少人心中最爱的烤鸭。进了烤鸭店，往往是鸭子备好，随叫随到的状态，但在这儿您想吃上这一口，还真要有点耐心！且是人等鸭子。每只都是新鲜烤制，手艺也是从1864年沿用至今，就是希望把最正宗、最传统的东西提供给食客。烤鸭的皮也和一般的鸭皮有区别，深枣红色，酥脆可口，味道浓郁，被枣木香所浸透吃的就是难得的回忆和悠久的历史味。

　　点睛之味枣木鸭子梨木炭

　　烤出顶级鸭子，那必须要有顶级的烹饪材料，光材料的稀有就让人咋舌。我们都熟知果木，但追溯源头，其实味儿最正的是“枣木”。

　　过去有句话叫“枣木鸭子梨木炭”，烤鸭枣木是最好的。因为枣木.密度特别大火非常稳定，烟青炉子很透。即使烤鸭放上一两个小时仍旧鸭香四溢，外酥里嫩。而这些枣木全部都是二百年的稀有木材，要烤制70分钟，所以鸭的味道，绝对美味。

　　朝阳区光华路1号嘉里中心1楼(85652188)，烤鸭208元/只，人均消费240元。