阿胶味甘、性平,归肺、肝、肾经，具有补血止血、滋阴润肺的功效。研究证明阿胶的主要化学成分是蛋白质及其降解产物，是安全、稳定的滋补佳品。但阿胶带有特殊的腥味，难以被食用者接受，影响阿胶产品的使用及推广。那么，阿胶为什么会有腥味呢?

阿胶蒸馏提取物中共检测出23种化合物,去掉不显示气味的化合物后,阿胶中存在16种有特殊气味的化合物。这16种化合物包括2种酯、4种酮、1种醇、1种醛、3种卤代烃、2种芳香族化合物、3种杂环化合物;酯类占41.67%,醇类占3.39%,酸类占0.56%,酮类占21.53%,醛类占2.53%,卤代烃占19.67%,芳香族化合物占3.26%,杂环化合物占7.39%。单一化合物含量最高的是异硫氰酸甲酯,占显示气味化合物总量30.84%。

异硫氰酸甲酯属于异硫氰酸酯类(RNCS,芥子油类的主要成分),一般具有催泪性刺激辛香气味。异硫氰酸甲酯是含硫化合物,此类挥发性物质大多有很强的嗅感,是一些食品不良气味的主要贡献者。

根据检测结果分析推测,异硫氰酸甲酯可能在阿胶呈现的特殊腥味中发挥着主要作用。其显示气味的化合物如2-亚甲基-环十二酮、9,12-十八碳二烯酸(顺,顺)甲酯、1-氯十八烷、1-溴二十二烷、4-(4-乙基环乙基)-1-戊基-环己烯等,其相对含量远低于异硫氰酸甲酯,他们是否也与阿胶呈现的特殊腥味有直接关系还有待进一步研究。

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（实习编辑：钟月嫦）