“脂肪味”：第六种味觉？变胖的秘密！

“脂肪味”：第六种味觉？变胖的秘密！

可是，迷人的脂肪，究竟是什么味道呢？

是绵密、厚重、油腻的口感？或是让人流口水的香气？

是“五味”，还是“六味”？

传统上，我们将酸、甘、苦、辛、咸定义为“五味”。不过研究已经表明，真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜[1,2]。这五种味道的不同组合，构造出了我们品尝到的缤纷美味。

人类之所以进化出味觉，其实已经超越了“吃”本身，而上升到了“生存”的层面——甜代表碳水化合物，咸代表电解质，鲜代表氨基酸或蛋白质，苦或许意味着有毒的生物碱的存在，而酸则可能由已经腐烂或者尚未熟成的食物产生。

我们知道，碳水化合物、蛋白质和脂肪，是三大最重要的能量来源。其中，前两者已经找到与他们相伴的味觉——碳水化合物与甜，蛋白质与鲜——而脂肪，这一能量密度最高的来源，会有对应的味道吗？

那么，人类是否能尝到这种美妙味道呢？

普渡大学（PurdueUniversity）的实验[4]表明，人类口腔中确有感受脂肪的受体。它带来的感觉，不同于蔗糖的甜味（味觉）、丁醇挥发的酒味（嗅觉）或阿拉伯树胶的弹软（触感）。

进一步的研究[5]表明，短链脂肪酸会让人感到类似“酸”或者“鲜”的味道，而中长链的脂肪酸则能让人感受到明显不同于甜、酸、苦、咸的所谓“脂肪味”。

研究人员采用了一种名为“感官分析”的方法：受试者分坐于小隔间中，夹上鼻夹，以排除其他因素的影响。他们先被要求品尝13种样品，并按照尝到的味道分类。结果，绝大多数人都能清楚地分辨甜、酸、咸，却混淆了鲜、苦味的样品和脂肪。接着，他们被要求品尝鲜、苦味样品和脂肪，并如前分类。这次，大部分人都做出了正确的区分。

这两次实验表明，人们虽然不能用语言描述出脂肪的味道，却能辨别出这种特殊的味道。由此，他们宣布发现一种新的味觉，并将其命名为“Oleogustus”。这个词由拉丁文的“oleo（脂肪）”和“gustus（味道）”组成，意即“脂肪的味道”。

2不知不觉就吃多？可能是舌头的问题！

我们的印象中，可能都有一个吃得特香、吃得特多的小胖墩。

那么，问题来了：是因为他们对于脂肪特别敏感，沉迷美味不能自拔呢？还是相反，因为尝不出脂肪的味道，所以只能多吃一点作为补偿？

答案是后者。

容易吃多，因为对脂肪不敏感？

就像上了年纪的人因为味觉退减而口味变重一样，对脂肪不敏感的人容易吃得更多。

早在上个世纪，就有研究[10]用电生理的方法测定了动物对于脂肪的敏感性，并发现对脂肪不敏感的动物更容易摄取更多的脂肪，从而变胖；而对脂肪高敏感的动物则会减少脂肪的摄入，体重不会增长。

在人类中也有类似的现象。澳大利亚的研究人员[11,12]以油酸、亚油酸和月桂酸测试受试者对于脂肪的敏感性，调查他们的饮食习惯，并实际记录他们两天的食量，还进行了一项对不同脂肪含量蛋糕的排名测试。结果发现，脂肪酶活性高、对脂肪敏感的受试者，能够更好地判断食物中脂肪的含量，由此控制能量摄入与BMI。